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Poletti Michele Curriculum Vitae

Inizio il mio  percorso culinario all’età di 14 anni quando nel 1990 mi iscrivo alla scuola alberghiera IPSAAR di Pesaro, la mia scelta a differenza di molti miei amici della mia età che non sapevano che scuola scegliere è stata molto semplice perché io volevo cucinare ed era quello che avevo deciso da tempo.

Il mio professore di scuola Lucio Pompili titolare del ristorante Symposium 4 stagioni di Cartoceto mi ha iniziato subito a notare e  a coinvolgermi in diverse serate nel suo locale. 

Alla fine dell’anno scolastico ho scelto sul consiglio di Lucio Pompili di fare una bellissima stagione al ristorante PAOLO TEVERINI presso l’HOTEL TOSCO ROMAGNOLO di Bagno di Romagna.

Negli anni successivi a partire dal 1992 ho lavorato per 3 anni consecutivi presso il ristorante Symposium in maniera di alternanza scuola lavoro.

Nel 1995 ho lavorato presso il ristorante RIGHI di San Marino dove ho collaborato con lo chef Luigi Sartini.

Finita l’esperienza del ristorante Righi sono rientrato al ristorante Symposium dove dal 1996 anno in cui mi sono diplomato all’istituto alberghiero di Pesaro ho lavorato per tre anni fino al 1998.

In questi anni sono riuscito per mia fortuna a fare delle bellissime esperienze fiere, esposizioni, fra queste una bellissima collaborazione a Stoccolma in Svezia dove abbiamo collaborato con il ristorante Martini.


Durante l'esperienza al Symposium mi ha permesso di conoscere Mario Di Remigio mio attuale socio e compagno di viaggio la persona che era lo chef presso il ristorante Symposium, abbiamo collaborato in tanti lavori fra cui la pubblicazione di un suo libro sulle terrine.

Nel 1999 io e Mario Di Remigio abbiamo condiviso la reciproca volontà di voler far nascere un nuovo progetto, un ristorante di nuova concezione, il POLO PASTA & PIZZA a Pesaro.

In questo ristorante mi occupo della gestione e organizzazione della Cucina



Da quel momento è iniziata una continua ricerca di nuove idee nuove tecniche grandissimi prodotti  con la possibilità di metterli alla portata di tutti questo è quello che ho fatto e quello che continuerò a fare per tanto altro tempo.

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Mario Di Remigio Curriculum Vitae

Diplomato alla scuola Alberghiera Santa Marta a Pesaro come addetto ai lavori di Cucina


Dal 1980
, data del mio primo impiego, sino ad ora, ho svolto diverse attività sempre inerenti al mondo della ristorazione, che mi hanno consentito di spaziare in diversi campi di cui cuoco, docente, autore, consulente e Ristoratore, in seguito alcuni passaggi delle mie attività. 

Attività di cuoco Ristoranti nei quali ho svolto la mia attività :

1982 Ristorante Righi di San Marino
(una stella Michelin) come commi di cucina
1983 Hotel Imperiale Rimini
(quattro stelle) come commi di cucina
1984 Ristorante Bel Sit Pesaro,
come capo partita ed in seguito come responsabile di cucina
1986 Ristorante Alto Palato Pesaro
(13,5/20 Guida Espresso) come responsabile di cucina
1987 Ristorante Il Rifugio del Gabbiano Pesaro
(13,5/20 Guida Espresso) come responsabile di cucina il primo anno e l’anno successivo in qualità di titolare.

1991 Ristorante Symposium di Cartoceto (PS) responsabile di cucina.
Guida Michelin una stella per otto anni.
Guida Gambero Rosso, 94 tre forchette e tra le migliori cinque cucine Italiane per quattro anni consecutivi. 
Guida Veronelli il sole Veronelli per tre anni consecutivi.
Guida dell’Eepresso 18.30 fino al 1996,  15.30 con Raspelli.
In questo ristorante sono stato riconosciuto ed apprezzato dalla stampa specializzata, abbiamo partecipato in diverse manifestazioni, presentazione della guida del Gambero Rosso a Roma (Hilton Roma), presentazione della guida delle Soste a Milano (Four Season), entrata nella guida del Buon Ricordo, entrata nell’associazione Linea Italia in cucina, ho partecipato per tre edizioni alla manifestazione Saperi e Sapori, ho partecipato a cene e convegni per promozione del vino e dei prodotti alimentari marchigiani in tutta Italia, redazionali su Grand Gumet, a Tavola, Class, Cucina Italiana, Sale e Pepe, Bar Giornale, rivista Zoppas, il sole 24 ore, il Resto del Carlino ecc..  

Durante la mia attività professionale ho frequentato i seguenti stage di specializzazione :
Ristorante Specchio delle mie brame, Roma
Ristorante Belzebù, Carpi (MO)
Ristorante Vissani, Civitella del Lago (TR)
Ristorante Il Trigabolo, Argenta (FE)

Ho frequentato corsi di pasticceria su:
Bavaresi e dolci semifreddi tenutosi da Migani, Riccione (RN)
Dessert al piatto, per ristoranti, tenuto da Pascal a Senigallia (AN).

Nel 1997 per 15 giorni sono stato in Messico per lo studio della cucina Messicana, come tutor era resposabile la signora Lula Beltran nota giornalista e storica della cucina Messicana e Sud Americana, mi ha ospitato a casa sua per mostrarmi le basi, poi per cinque giornate i più famosi ristoranti di Città Del Messico mi hanno permesso di assistere in cucina alla preparazione dei piatti. 

Ho partecipato alla promozione dell’aceto balsamico, promossa dall’Associazione Cuochi Professionisti, in collaborazione con la regione Emilia Romagna, partecipando alle giornate di presentazione per la catena di ristoranti Movenpick, in Lugano, Berna e Ginevra.

Ho conseguito il primo e secondo livello dei corsi AIS (associazione Italiana Sommelier).



Attività di docente
 


Ho partecipato come docente di sottovuoto e nuove tecniche di cotture;
In diverse edizioni delle manifestazioni;
“Tecno Hotel” di Genova due edizioni, 
“Expò Vip” di Milano tre edizioni, 
“Cucina 2000”  due edizioni di Rimini, 
“Evoluzione Gastronomica” tre edizioni di Bologna

Presso gli Istituti Alberghieri di stato: 
Pansini di Senigallia, corsi nell’aria professionalizzante su nuove tecniche di cottura, sull’applicazione del sottovuoto, cucina internazionale.
Carlo Porta di Milano, corsi nell’aria professionalizzante sull’applicazione del sottovuoto ed informatica in cucina.
Giolitti di Mondovì, corsi nell’aria professionalizzante sull’applicazione dell’informatica in cucina.
Santa Marta di Pesaro e Piobbico, corsi nell’aria professionalizzante su nuove tecniche di cottura, applicazione del sottovuoto, cucina internazionale, informatica in cucina.
Scuola professionale di Levico Terme, corsi per docenti per aggiornamento professionale sull’applicazione del sottovuoto e sull’uso di questa tecnica per la realizzazione di terrine e sformati.
Centro Enaip sede di Como, corso professionalizzante rivolto ad cuochi sull’applicazione delle procedure ISO 9000 in cucina.
Alberghiero di Rimini, corsi nell’aria professionalizzante su nuove tecniche di cottura ed applicazione del sottovuoto.
Alberghiero di Idro, corsi nell’aria professionalizzante su nuove tecniche di cottura, applicazione del sottovuoto.

In corsi di formazione professionale per le società:
Alpitour, 
Descò,
Ristorante dei Cacciatori,
Villa Schiuma, 
la Federazione Italiana Cuochi per questa associazione ho collaborato anche come docente presso i loro stand in fiere, per dimostrazioni sull’uso delle nuove tecnologie, e come docente per i corsi di aggiornamento nella regione Lombardia sull’applicazione del sottovuoto.
Scuola Etolie di Sottomarina di Chioggia
ecc.


Attività di autore


Sono autore di studi tecnici dedicati sia all’approfondimento dell’attività di produzione e sia allo sviluppo delle tecnologie.
Autore del libro “Sottovuoto e atmosfera modificata“, edito dalla bibliotheca Culinaria, approfondimento operativo della tecnica del sottovuoto e della conservazione in atmosfera modificata applicata alla produzione di piatti nella piccola e media ristorazione;

Autore dello studio “Banchettando”, dal qual è stata tratta la videocassetta n° 4 della raccolta “Obiettivo Qualità” della 3° edizione di Evoluzione Gastronomica edita dalla Foodmaker S.a.s.;

Autore dello studio “La qualità”, sull’applicazione delle norme ISO 9000 in cucina;

Autore di ricette pubblicate in diversi libri editi dalla Bibliotheca Culinaria riguardanti i temi, il maiale, la zucca, l’oca, il baccalà, le lumache, i legumi ecc; 

Autore di alcune delle ricette, utilizzate per la promozione dell’aceto balsamico, promossa dall’Associazione Cuochi Professionisti, in collaborazione con la regione Emilia Romagna;

Autore dell’articolo pubblicato dalla rivista Bibliotheca Culinaria news vol 1-98 sull’HACCP;

Autore degli articoli in pubblicazione su Nuova Ristorazione sull’applicazione del sottovuoto all’interno dell’azienda ristorante.

Autore di manuale sull’impiego dei prodotti commercializzati dalla ditta Karel in base alle mormative HACCP, manuale inserito all’interno del catalogo prodotti. 

Autore in collaborazione con  Mei, Vezzoli, Kram,  del libro Terrine e Patè, edito dalla Bibliotheca Culinaria.


Attività di consulente


In qualità di consulente mi sono occupato d’organizzazione, standardizzazione di processi produttivi, curando il miglioramento sia del prodotto specifico (piatto o menu), che dell’intera organizzazione di produzione e vendita, il tutto finalizzato alle aziende costruttrici di attrezzature, alle associazioni di categoria, alle aziende ristorative e a tutti coloro che si occupano di ricerca e sviluppo.
Per le aziende ristorative; 

Dal 1997 al 1998 ho curato la ristrutturazione aziendale di due attività una in Basilicata ed una in Trentino.

Nel 1998 ho realizzato in qualità di consulente all’apertura del ristorante Duke’s di Roma, sito in Viale Parioli 200, ristorante di cucina Californiana, mio lo studio e la realizzazione delle ricette e del menu, la progettazione della cucina e l’avviamento dell’esercizio.
 
Nel 1998 sono stato chiamato da diverse aziende per aiutarle a redigere il proprio piano di HACCP in merito a quanto disposto dal decreto ministeriale N. 155, le categorie merceologiche di cui mi sono interessato sono, ristoranti, hotel, pasticcerie, alimentari e gelaterie, in merito ho anche pubblicato un articolo sulla nuova rivista “bibliotheca culinaria”. 

Per ricerca e sviluppo:
Dal 1997-1999 sono stato dei 25 componenti dei tester prodotto per il centro ricerca e sviluppo dell’azienda Barilla.
Dal 1997 al 1998 ho collaborato con la società ASTER di Bologna ad uno studio per qualità e sicurezza dei prodotti cotti sottovuoto, in collaborazione con la facoltà di agraria Università di Bologna direttrice del progetto dott.ssa. Maria Elisabetta Guerzoni, il qual è stato presentato in un convegno il 24 settembre all’Area di Ricerca di Bologna.

Per associazioni di categoria;
Nel 1997 ho organizzato uno stage per ristoratori dei monti Sibillini in collaborazione della società Panturis, partecipando anche come docente , sull’uso del tartufo nei primi piatti e negli antipasti.
Per i ristoratori del Buon Ricordo, in collaborazione con la ditta Angelo Po, ho tenuto un seminario, presso l’istituto Carlo Porta di Milano sulle nuove tecnologie in cucina

Per aziende costruttrici di attrezzatura;
Eletrolux Grandi Impianti S.p.A. ( Zoppas, Zanussi, Alpeinox, Norton )
Tecnovac
MaxMec (Robot coupé)
Lainox (Ali grup)
Angelo Po
Karel
Samsung

Ad alcune di loro ho prestato la mia collaborazione per lo studio di depliant e materiale informativo, realizzazioni di stand espositivi e di dimostrazioni presso fiere specifiche.

 
Con la società Max Mec (Robot coupé), ho realizzato per il depliant menu facili, ricette e fotografie per la divulgazione dell’utilizzo delle macchine da preparazione dinamica, Robot, Cutter, Cutter sottovuoto, tagliaverdure ecc..

Con la società Zoppas ho partecipato alla stesura, del testo per il depliant cook and cill, per la promozione del sistema cottura ed abbattimento nel 1995.

Con la società Lainox, sono stato partecipe al gruppo di lavoro, che ha realizzato i depliant pubblicitari, per la divulgazione della pianificazione in cucina con il sistema Lainox Cooking Sistem nel 1997

Nel 1998 ho partecipato alla realizzazione dello stand Lainox per la fiera di Rimini, occupandomi poi della realizzazione di tutte le fasi dimostrative durante la fiera.

Per la società Karel ho realizzato uno studio per legare la normativa HACCP con i propri prodotti.

Per la ditta Samsung ho realizzato circa 800 test sui forni a microonde 1000 W 1400 w 1800 W, per la realizzazione di un manuale d’uso.

Nel 1999 ero responsabile della realizzazione dello stand Lainox per la fiera di Milano, occupandomi poi della realizzazione di tutte le fasi dimostrative durante la fiera e di tutta la distribuzione delle preparazioni attuate con la modalità di cooking Sistem per 500 persone al giorno ospiti dello stand.

Nel 2000 ho partecipato alla realizzazione dello stand Lainox per la fiera di Rimini, occupandomi poi della realizzazione di tutte le fasi dimostrative durante la fiera.

Per le ditte Zanussi, Max Mec (Robot coupè), Tecnovac, Franhe, Lainox, sono stato loro dimostratore in fiere e dimostrazioni tenutesi per l’Italia 

Per Zanussi e Lainox ho fatto test di cotture ed abbattimento per provare l’efficienza delle attrezature da produrre, dai prototipi ai modelli di serie

Per Zanussi dimostratore alle fiere nazionali di Milano e Genova, per ristoratori di Rimini ho collaborato ad un convegno con l’Etoile per dimostrazioni di cottura, mi occupavo del  sottovuoto.

Per Zoppas ho tenuto brevi interventi alla fiera di Milano per le scuole Alberghiere in visita alla fiera

Per la Lainox ho realizzato test sui forni trivalenti per provare le vere potenzialità nelle diverse cotture, dimostratore presso le loro sedi per i clienti del Veneto, della Puglia,  del Piemonte  e dell’Emilia Romagna.

Per la società Max Mec (Robot coupè), ho realizzato lo stand espositivo alla fiera di Milano raggruppando tre ditte Tecnovac, Max mec, Air tecno


Attività varie


Sono stato membro della giuria della manifestazione In CUCINA tenutasi ad Erba 1° edizione ottobre 1996, prima rassegna gastronomica di cucina calda regionale, promossa dalla Federazione Italiana Cuochi.


Ho curato la realizzazione e sono stato inoltre editore della serie di programmi informatici rivolti alla produzione “Gestione Cucina, per piacere e…calcolo!”, dedicati alle attività di cucina,  pasticceria e gelateria.


Nel 1999 io e Poletti Michele attuale socio e compagno di viaggio per diveri anni presso il ristorante Symposium, abbiamo condiviso la reciproca volontà di voler far nascere un nuovo progetto, un ristorante di nuova concezione, il POLO PASTA & PIZZA  sito in Pesaro presso Viale della Repubblica angolo Viale Trieste. 

In questo ristorante mi occupo della gestione della sala e della cantina.


Dal 2013 Sono il Presidente dei Ristoratori della provincia di Pesaro e Urbino aderenti alla Confcommercio 
 

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