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DISTILLATI E LIQUORI

Spesso non si fa attenzione nel definire i distillati dai liquori. Si pensa che siano la stessa cosa e a volte e davvero difficile distinguere gli uni dagli altri. 
Le differenze però ci sono e si devono al modo in cui sono preparati e alle loro caratteristiche organolettiche. 

I liquori derivano dalla miscelazione di alcol, zucchero, sostanze aromatizzanti e coloranti. 
Nei liquori il contenuto di zucchero minimo è pari a 100 gr/l. 
I liquori si differenziano quindi dai distillati per la presenza di zuccheri e di diverse sostanze aromatizzanti.


LA STORIA

La storia dei liquori affonda le sue radici nel Medioevo quando l'uomo ancora non conosceva le moderne medicine e per curarsi usava soltanto le sostanze vegetali. Non c'è un inventore preciso ma un'evoluzione di alcuni preparati magici che servivano per guarire. Nacque così la grande tradizione liquoristica italiana. Quando Caterina De Medici andò in sposa al Re Enrico II di Francia, portò con sé oltre ai cuochi ed ai pasticceri, anche i liquoristi italiani che fecero conoscere ed apprezzare i segreti dei liquori italiani. Con la scoperta delle Indie occidentali (il nuovo mondo) arrivarono nuovi frutti ed aromi da aggiungere alle ricette dei liquori che intorno alla seconda metà del 1800 cominciarono ad essere considerati non solo un toccasana, ma una bevanda da bere per il piacere del palato e dell'animo. Anche i monaci, come spesso accade, diedero un forte impulso alla produzione di liquori che tutt'oggi sono ancora bevuti (Benedectine, Charteuse, ecc). Grazie ai più approfonditi studi sulla fermentazione e ai miglioramenti ottenuti nella produzione dello zucchero, l'industria liquoristica ebbe un' ulteriore spinta portando l'Italia, la Francia e l'Olanda ad essere i principali produttori di liquori.


PRODUZIONE

ALCOL+ZUCCHERO+SOSTANZE AROMATIZZANTI+COLORANTI = LIQUORE 
Dopo aver miscelato tutti gli ingredienti, i liquori vengono lasciati riposare per un certo periodo che varia da 1-2 mesi a 1-2 o più anni. 
Per ottenere gli aromi che caratterizzano i liquori ci sono varie tecniche, in base alle sostanze da trattare e ai risultati che si vogliono raggiungere: macerazione, distillazione, infusione o percolazione. 
I prodotti che si posso usare sono numerosi: erbe, semi, piante, foglie, fiori, frutta, succhi di frutta, caffè, cioccolato ed anche uova e panna. 
I liquori si dividono in:
liquori fantasia: sono quelli in cui l'insieme degli aromi dà un sapore indefinibile (Galliano, Strega)
liquori naturali: sono quelli in cui è possibile individuare un aroma ben definito (Grand Marnier, apricot brandy)
liquori creme: sono caratterizzati da una bassa gradazione alcolica rispetto agli altri e dall'aggiunta di zucchero fino alla massima concentrazione oltre alla quale si verificherebbe la cristallizzazione dello zucchero (min 200-max 500 gr/lt).(crema di cacao, di menta)


VERMUT

Per legge il termine vermut è riservato ad un prodotto ottenuto da vino di produzione nazionale addizionato di sostanze aromatiche e amaricanti permesse.
La gradazione alcolica non deve essere inferiore al 16% in volume e il contenuto in zuccheri complessivi, espressi come zucchero invertito, non inferiore a 14 grammi per 100 ml. Nei vermut indicati come secchi o dry il contenuto alcolico minimo è del 18% e gli zuccheri non possono eccedere i 14 grammi.
La sua gradazione e composizione è regolamentata dalla legge italiana che definisce vermut un prodotto di gradazione alcolica non inferiore al 14,5% e non superiore al 21% in volume, composto da almeno il 75% di vino bianco dolcificato ed aromatizzato. Anche la percentuale di zucchero è regolamentata, ma varia, come la gradazione alcolica, a seconda del tipo di vermut. Il vermut bianco e rosso devono esprimere una gradazione alcolica non inferiore ai 14,5% gradi e un tenore zuccherino minimo del 14%; il vermut secco, invece, deve avere una gradazione alcolica minima di 18 gradi e il 12% massimo di zuccheri. Il vermut viene ottenuto da vini bianchi zuccherini dal sapore neutro e delicato (bianco secco), da alcol a 95–96°, da zucchero e da piante aromatiche, delle quali la più importante è l'assenzio maggiore (Artemisia absinthium) una pianta della famiglia delle Asteraceae.

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APERITIVI
 

Gli aperitivi sono bevande particolari che hanno la funzione di predisporre l'organismo al pasto, le bevande considerate aperitivi sono: 
vini bianchi secchi
vini spumanti secchi
vini liquorosi secchi
bitter
aperitivi a base di anice
aperitivi a base di vino
cocktails


STORIA



Fin dall'antichità Greci, Etruschi e Latini avevano l'abitudine di far precedere i loro banchetti da bevande a base di vino, miele, resine spezie e quant'altro fosse in grado di “aprire” all'assunzione del cibo. La parola aperitivo, deriva infatti da “aperio-aperire” parola latina che significa, appunto, aprire. Successivamente appare il termine “aperitivus”, parola che significa letteralmente “spalancare le porte al desiderio di dissetarsi”. 
Caterina de Medici, sposa di Francesco I, re di Francia, portò alla corte queste bevande, tanto che la parola si trasformò in “aperitif” col significato di “prima del pasto”.
Gli aperitivi contengono delle sostanze che hanno delle proprietà che vanno a stimolare i succhi gastrici dello stomaco predisponendolo alla ricezione del cibo. Oltre alle sostanze contenute, anche il colore e l'odore, sono importanti.
Spesso gli aperitivi si presentano con colori che vanno dal rosso, all'arancione, al bianco o trasparente.
I cocktails appartenenti alla categoria degli aperitivi si chiamano pre-dinner.


USANZA DELL’APERITIVO


Nel V sec. aC, il medico greco Ippocrate  prescriveva ai pazienti affetti da inappetenza un medicinale di sua invenzione: il vinum hippocraticum, vino bianco e dolce, in cui erano macerati fiori di dittamo, assenzio e ruta. I romani lo chiamarono vinum absinthiatum (con assenzio) e per migliorarne il sapore, decisamente amaro, aggiunsero rosmarino e salvia. Dal Medioevo in poi la farmacologia erboristica constatò definitivamente che la funzione di stimolare il senso della fame è tipica delle sostanze amare.

Le scoperte geografiche e l’infittirsi dei commerci con l’Oriente fecero conoscere alla vecchia Europa nuove e costosissime spezie perfette per aromatizzare al meglio il “vino aperitivo”: noce moscata, chiodi di garofano, cannella, rabarbaro, china, mirra, pepe, ecc..

L’aperitivo a largo consumo, inteso come abitudine alimentare e non come cura, nacque a Torino nel 1796 in una piccola bottega di liquori e vini gestita dal signor Antonio Benedetto Carpano il quale ebbe la geniale idea di vendere, in un’elegante bottiglia da litro, un vino aromatizzato con china che battezzò vermouth, dal tedesco wermut, assenzio.

Molti anni dopo ne venne donata una cassetta a Vittorio Emanuele II il quale disse di apprezzarlo per quel punt e mes (in torinese “punto e mezzo”) di amaro che aveva in più rispetto ai suoi simili; così il Vermouth con China Carpano (immediatamente ribattezzato Punt e Mes) divenne l’aperitivo ufficiale di Corte.

La Casa Reale apprezzava tanto la bevanda alcolica che concesse l’autorizzazione a usare la formula “Bianco Gancia, vermouth dell’Aristocrazia e della Regalità”.

Anche un messaggero dell’indipendenza e dell’unità come Giuseppe Garibaldi, da cui l’aperitivo “Garibaldi” di Gancia, venne utilizzato come veicolo di propaganda dall’azienda piemontese.

Il successo fu enorme; Cavour, Verdi e Giacosa ne andavano pazzi e la bottega Carpano, dal 1840 al 1844, per soddisfare le richieste fu costretta a rimanere aperta ventiquattr’ore su ventiquattro.

Invece nel 1815, il signor Ramazzotti di Milano creò per primo un aperitivo a base non vinosa, ponendo in infusione nell’alcol ben 33 fra erbe e radici provenienti da tutto il mondo: china sudamericana, rabarbaro cinese, arancia amara di Curaçao, arancia dolce di Sicilia, genziana della Val d’Aosta ecc.

Tutte cose naturali e sane perché (chi lo ricorda?) “Un Ramazzotti che fa che fa che fa? Fa sempre bene!”In seguito a questi successi, a Pessione (To), il produttore di vini Martini, entrato in società col commendator Rossi, mise in commercio un altro tipo di aperitivo di sua invenzione: moscato di Canelli in cui erano stati macerati melissa, sandalo, cannella, artemisia, violette, china, cardo, rose e origano. Piaceva soprattutto alle signore, il Martini Bianco, perché dolce; quindi, per accontentare anche i rudi palati maschili, Martini e Rossi sostituirono il moscato con vini molto secchi, dando vita così al Martini Dry.

Per non essere da meno, nel 1862 il signor Gaspare Campari, proprietario di un noto caffè, lanciò alla grande un nuovo aperitivo amaro e – per distinguerlo dal vermouth – lo chiamò con un altro nome d’origine germanica: Bitter (amaro) all’Uso d’Hollanda.

Ai tempi l’aperitivo non era ancora ricco e variegato come oggi, bensì legato all’abitudine di frequentare i “caffè”,  luoghi di ritrovo e di cultura dove chiacchiere e discussioni si accompagnano ad intermezzi alcolici e stuzzichini.


Nel 1900, a Milano, l’aperitivo si trasforma in fenomeno sociale
, e il classico bicchiere di vino, accompagnato dalle olive “infilzate”, si fa via via cocktail e la lista dei drink si allunga e, con un po’ di ritardo, prende ad arricchirsi anche quella degli stuzzichini.

Negli anni ottanta la città eredita la formula statunitense dell’Happy Hour e l’aperitivo decolla definitivamente come formula mondana per eccellenza.

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COCKTAIL

Un cocktail è una bevanda ottenuta tramite una miscela proporzionata ed equilibrata di diversi ingredienti alcolici, non alcolici e aromi. Un cocktail ben eseguito deve avere struttura, aroma e colore bilanciati; se eseguito senza l'uso di componenti alcoliche viene detto cocktail analcolico.

Per prevenire l'abuso sia di nomi fittizi di cocktail sia di modifiche arbitrarie a cocktail conosciuti, l'International Bartenders Association ne ha codificati 60 a cui ogni anno si aggiungono o vengono eliminati altri cocktail.

La prima pubblicazione di una guida che includesse ricette di cocktail è del 1862: How to Mix Drinks; or, The Bon Vivant's Companion, del professor Jerry Thomas. Oltre alla lista delle solite bevande con mix di liquori, vi erano scritte 10 ricette che erano chiamate "Cocktails". L'ingrediente che differenziava i "cocktails" dalle altre bevande in questo compendio era l'uso degli amari, anche se questo tipo di ingrediente non si trova oramai quasi più nelle ricette moderne.

Nel 1919, il governo degli Stati Uniti sancì una legge per criminalizzare la produzione e la vendita di alcolici per 13  lunghi anni (1919 -1933) - con conseguente aumento stratosferico di contrabbando e di gangster come Al Capone,nonché alcune delle innovazioni più creative del settore bevande mai visto.
Alcol, prevalentemente ad alta gradazione chiamato Moonshine. Deriva da produzioni illegali di whisky Durante il proibizionismo, avvenivano appunto al chiaro di luna, per non farsi scoprire dalle autorità.
Potrebbe risultare sconvolgente, ma la stragrande maggioranza dei bar servono ancora oggi bevande sulla base delle abitudini che sono sorte durante il proibizionismo. Prima del divieto, i cocktail sono stati messi a punto con tecniche che ancora oggi spesso mancano. Gli ingredienti freschi erano all'ordine del giorno e la selezione di cocktail era vasta. Basta guardare alcuni dei vecchi libri, come la famosa Guida The Bar-tenders Guide di Jerry Thomas.
Poi il divieto ha cambiato tutto, interrompendo tutti i progressi ottenuti fino ad allora. La maggior parte dei barman qualificati sono stati costretti a cambiare professione. Altri hanno lasciato gli Stati Uniti per trovare lavoro nei bar Europei o in altri paesi. Altri ancora aprirono gli speakeasies e continuarono il loro mestiere al loro meglio.

Nel frattempo in Europa, i barman americani trapianti in Europa hanno guadagnato l'accesso ai nuovi ingredienti, come il Campari, precedentemente non disponibile in America, così fu che Harry McElhone, una volta stabilitosi a Parigi, è stato coinvolto nella creazione di classici come il Boulevardier e Old Pal. Per il momento, l'America è stata lasciata ai suoi speakeasies.

Infine concluso il divieto gli americani potettero ancora una volta tornare a bere i loro cocktail legalmente. Purtroppo, però molti barman erano scomparsi, occupati in altre attività, trasferitosi a qualcos'altro. Un enorme rinascita del bar ora legale si è svolta; tuttavia, ai nuovi baristi mancavano le competenze e le tecniche. Molte ricette dei più anziani furono ormai perse. A peggiorare le cose, la maggior parte degli americani che sono cresciuti con gli speakeasies non sapeva nulla di cocktail diversi da spiriti a basso costo, spesso pericolose e spesso tagliate con succhi. Abbiamo finito con una perfetta combinazione di cattivi baristi e persone che non sapevano sorseggiare un drink ben fatto.
Un altro effetto collaterale del divieto è stato quello che a portato un cambiamento sociale dal saper bere un buon cocktail fatto con tutte le cure che oltretutto era per molti un evento sociale, un'esperienza da godere, a semplicemente "ottenere una correzione." In molti raduni dell'epoca del divieto, la minaccia di essere scoperti era molto reale. L'obiettivo era di fare e consumare l’alcol in fretta, per non essere catturati in un raid. 

In gran parte siamo passati dal bere un cocktail ben misurato e proporzionato con più spiriti, a bevande semplicemente diluite con un i succhi. Oltre alla carenza di numerosi grandi spiriti i più credevano che tutti questi metodi di Mixology classica prendono un po più di tempo. È molto più veloce e facile da versare solo uno spirito e coronare con del succo/soda. Purtroppo, questo post-proibizionismo cambiò la mentalità portando con se generazioni a cui bastava chiedere qualcosa come “Rum e Coca," “Gin Tonic" o il sempre popolare “Vodka e cranberry." Mentre Cuba Libres e Gin Tonic sono classici, ma sono anche tra i pochi cocktail che la maggior parte delle persone sono ancora oggi regolarmente esposti a ordinare nei nostri giorni.

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