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Il Bar

Fu una mattina del 1570 che i veneziani scoprirono per la prima volta l’aroma forte del caffè. Era stato un medico-botanico, Prospero Alfino, che aveva soggiornato a lungo in Egitto e lì aveva scoperto la bevanda “ di colore nero e di sapore simile alla cicoria”. Pensò che anche ai suoi concittadini sarebbe piaciuta. E non si sbagliava. Fu così che a Venezia si aprì anche il primo “bar”, o meglio caffetteria. La primissima in ordine di tempo, era stata aperta nel 1554 a Costantinopoli. In Europa fu aperto un caffè a Marsiglia nel 1659 e uno ad Amburgo nel 1679. A Venezia la iata fu inizialmente conosciuta come medicinale, ma presto fu utilizzata per preparare la piacevole bevanda: nel 1683 in piazza San Marco, sotto le Arcate della Procuratie, fu aperta la prima “bottega del caffè”. Da allora botteghe sorsero ovunque in città (nel 1763 se ne contavano 218!), divenendo luoghi di incontro per discutere di affari, per fare quattro chiacchiere.


La nuova usanza dilagò ben presto in tutta l’Italia: a Torino, Genova, Milano, Firenze e Roma sorsero caffè poi divenuti celebri e importanti centri culturali, punto d’incontro di scrittori, politici e studiosi d’ogni tempo. Anche i francesi mostrarono di gradire molto la nuova bevanda: si dice che il celebre scrittore Balzac arrivasse a berne cinquanta tazzine al giorno. In Inghilterra il primo locale per la mescita del caffè fu aperto a Oxford. Al suo primo apparire in Italia il caffè trovò non pochi osteggiatori. La Chiesa combattè soprattutto l’uso di andare al bar, “luogo di perdizione”. E si tentò di proibirlo. Ma l’allora pontefice, Clemente VII volle provare la “Bevanda del diavolo”, prima di condannarla. Ne rimase sedotto da impartire immediatamente una benedizione, battezzandola “bevanda cristiana”. Il caffè “made in Italy”: l’espresso all’italiana. L’espresso, inventato in Italia da Luigi Bazzera ai primi del Novecento per permettere una preparazione veloce della bevanda, cioè espressamente, viene oggi servito in più di 200.000 bar in tutta la penisola ed in milioni di locali, uffici ed abitazioni in tutto il mondo. Questo concentrato, che distilla il meglio dell’anima odorosa del chicco di caffè, si ottiene facendo filtrare sottopressione l’acqua a circa 90°C attraverso uno strato di caffè macinato fine per un periodo che solitamente non supera i 20 secondi.


Una delle caratteristiche dell’espresso in tazza è la crema, la cui struttura e densità dipendono in gran parte dalla macinatura, l’alta concentrazione di sostanze volatili e l’intenso e persistente retrogusto. Con gli anni esso è diventato uno dei simboli dello stile di vita italiano ed un’abitudine radicata tra la gente, come la pizza o gli spaghetti. I produttori di macchinari continuano a perfezionare questo sistema per soddisfare una schiera di clienti sparsi oramai in tutti i continenti, mentre il grande numero di torrefattori che serve il maggiore mercato di espresso al mondo sono una fucina di conoscenze, sperimentazioni e segreti sulla preziosa estrazione. In Italia s’importano quasi tutte le qualità prodotte ai quattro angoli dei tropici e si vendono migliaia di miscele, una diversa dall’altra, però le origini migliori vengono vendute anche singolarmente. I maestri torrefattori trovano ispirazione nella ricca tradizione enologica e culinaria italiana e, avversi alla standardizzazione industriale, valorizzano le ricchezze e diversità regionali, altamente radicate nella realtà italiana.
Ristretto o lungo, macchiato o cappuccino, l’espresso rappresenta un piccolo ma caldo contributo italiano alla “dolce vita” nel mondo. Tuttavia il modo di preparare e consumare il caffè, come pure la struttura della produzione e della distribuzione, variano molto da paese a paese.


La Storia

Mito e leggenda si mescolano alla storia del caffè, una storia che si perde nella “notte dei tempi”, tanto varia, sfuggente e antica è la sua origine, da alimentare numerose leggende.

Per esempio c’è chi ne trova traccia addirittura nel Primo Libro dei Re della Bibbia, identificando nel caffè “i grani abbrustoliti” portati da David come dono di riconciliazione ad Abigaele.
E c’è chi riconosce nel caffè la bevanda amara detta “Nepente” che Elena aggiunse al vino per asciugare l lacrime degli ospiti alla mensa di Menelao, definita da Omero utile “contro i dispiaceri, i rancori e la memoria dei dolori”.
Ma tuttavia è poco probabile che Omero, 5-600 anni prima di Cristo conoscesse il caffè visto che poi per 1500 anni nessuno ne parlerà più. 
Molto tempo dopo, nascono le prime leggende sul caffè ma siamo sicuramente nel Medioevo e forse anche più tardi. 
La più diffusa narra di pastori etiopi, tra i qual il capraio Kaldi, che avevano notato come le loro capre dopo aver brucato foglie e bacche di un certo cespuglio, fossero ben più vispe ed irrequiete del solito. Gli stessi pastori riferirono della scoperta ai monaci cristiani del vicino convento di Scehodet e come poi questi, dopo alcuni esperimenti avessero adottato l’infuso di bacche come una tisana miracolosa per tenersi svegli durante le lunghe notti di preghiera.
La bevanda ottenuta fu chiamata in arabo, “Kah wah” o “Cahuè” cioè forza e nella versione turca, “Kahvè” che significava lo stimolante.
Ma di questa leggenda se ne hanno varie versioni, anche se il suo primo uso come bevanda storicamente è stato associato ai filosofi Sufi, che lo bevevano per mantenersi svegli durante i loro esercizi spirituali. Ma sicuramente tra il 1300 e il 1400 erano già diffusi nel mondo musulmano i primi quantitativi di caffè tostato. Prima di allora veniva consumato crudo, variamente schiacciato in poltiglia o macerato nell’acqua o ancora salato e impastato con grassi per la confezione in pani. Originario dell’Etiopia, nell’altopiano di Kaffa, fu trapiantato nell’Arabia Felix, l’attuale Yemen, in tempi remoti e rimase per molti secoli monopolio esclusivo degli arabi. Gli etiopi, prima di iniziare la coltivazione commerciale, raccoglievano le rosse bacche del caffè dalle piante silvestri del bosco o da quelle che trovavao dietro casa. Allora si consumava la dolce polpa dei frutti maturi, come ancora oggi si usa nell’Africa centrale, e da essa si otteneva un succo, a volte fermentato,per produrre una bevanda alcolica. Talvolta si masticavano le foglie o si preparava con esse un infuso simile al tè.


Furono gli arabi che per primi coltivarono commercialmente il caffè ed a diffonderne il consumo. Nel XIV secolo si diffuse la coltivazione nello Yemen, dove l’uscita dei semi dal paese venne a lungo vietata per garantirne il monopolio della coltivazione. Durante il 1400 e il 1500 il consumo si diffuse dallo Yemen in tutto il mondo arabo e raggiunse Instabul verso la metà del 1500. Sembra che attorno al 1600 un pellegrino indiano di nome Baba Budan, abbia contrabbandato sette semi di caffè dalla Mecca alla regione di Chikmagalur dell’India.


Intanto a Costantinopoli nel 1554 venne aperto il primo locale pubblico per la mescita del caffè. Più tardi a Venezia, fu aperta la prima bottega del caffè nel 1683 in Piazza San Marco, e risale al 1720 l’inaugurazione del famoso caffè Florian, tutt’ora funzionante. Le botteghe del caffè divennero ritrovo per intellettuali, commercianti ed artisti; luoghi di dibattito di idee politiche e spesso trasformati in covi di cospiratori e di rivoluzionari. Nel XVII secolo, fiorente Repubblica di Venezia iniziò a commerciare la tropicale bevanda anche in Europa. Si indica che nel 1615 alcuni mercanti veneziani comprarono da commercianti ottomani di Alessandria del caffè in grani: il primo carico proveniente dal porto di Mokka nello Yemen, arrivò per la prima volta in Europa occidentale.


Nel frattempo il caffè trovò altre patrie. Gli olandesi riuscirono a impossessarsi di qualche pianta solo nel 1600, e la introdussero a Giava e quindi nelle isole indonesiane. Nel 1710 alcune piante vengono portate da Giava nell’orto botanico di Amsterdam.
Otto anni dopo il borgomastro di quella città fa dono di una pianta al re di Francia Luigi XIV, che la farà conservare nel Jardin des Plantes di Parigi. Da qui il capitano Clieu riuscì a rubare una pianta e a trasportarla fin nella Martinica. Nel 1725 dalla Martinica il caffè giunge a Haiti e San Domingo. L’anno seguente a Guadalupa, poi in Giamaica, nel 1748 a Cuba, poi in Messico e in Venezuela.  Intorno al 1725 era arrivato in Brasile, ma soltanto nel 1810 ne viene sviluppata la coltivazione fino a farne la principale risorsa del paese. 


Composizione


L’Arabica e il Robusta presentano delle differenze qualitative e quantitative nella loro composizione chimica. L’Arabica contiene più lipidi e altre sostanze come la trigonellina, mentre la Robusta contiene più caffeina e acidi clorogenici. Sono stati identificati alcuni componenti minori presenti in una specie e totalmente assenti nell’altra. Ma la composizione del caffè subisce un’ulteriore e più importante modifica con la torrefazione cioè con quel processo termico che trasforma il chicco verde in quello tostato, pronto per essere macinato e usato per la preparazione della bevanda.


Con questo passaggio molti composti si trasformano, altri scompaiono, altri invece si formano. Poichè i processi di torrefazione possono essere differenti, a seconda del tipo di tostatura che si desidera, anche la composizione risulta differente: è facile quindi immaginare quanto possa essere varia la composizione dei vari tipi di miscele di caffè in commercio. La Robusta contiene circa il doppio di caffeina rispetto all’Arabica. Ma variano anche le altre componenti. Come già detto la tostatura modifica notevolmente la composizione del caffè. All’inizio l’umidità del caffè verde subisce una riduzione, fino a quando i chicchi raggiungono una temperatura di 160° C; a questo punto cominciano le perdite di sostanze organiche, con la formazione di anidride carbonica: i chicchi si rigonfiano e la loro densità si riduce. A questa temperatura avvengono importanti trasformazioni chimiche e si formano molte centinaia di sostanze volatili, che determinano l’aroma del caffè tostato, e i pigmenti marroni, le melanoidine, la cui struttura è nota soltanto parzialmente. Sopra i 200° C la reazione diventa esotermica e sopra i 240° C, il chicco inizia a bruciare con formazione di fuliggine. L’Organizzazione mondiale della sanità ha definito il caffè un Non nutritive dietary component: cioè non viene considerato un alimento nonostante contenga alcuni nutrienti, oltre a numerosissimi composti di vario tipo. Il più noto è senza dubbio la caffeina, che ha stimolato l’attenzione dei ricercatori attorno a questa bevanda.


Le sue caratteristiche sono : è una sostanza di sapore amaro e sene apprezza il gusto solo quando la sua concentrazione è compresa tra 0,2 e 1,8 mM/litro, concentrazione di solito presente in una tazzina di caffè. Ma la caratteristica più importante della caffeina, quella che l’ha resa famosa non soltanto fra la gente ma anche negli ambienti scientifici, è la sua attività fermacologica. L’azione farmaceutica della caffeina è intesa infatti ad eccitare il sistema nervoso centrale. Ma gli effetti farmacologici compaiono soltanto a dosi più elevate di quelle contenute in una tazzina di caffè consumata abitualmente e in un tempo piuttosto breve. Quando beviamo una tazzina di caffè la caffeina viene facilmente assorbita dal nostro organismo a livello gastrointestinale. Nel caffè crudo è presente la caffeina nella misura dell’1-2%, che si riduce nel caffè tostato intorno all’1%. I più recenti studi sulla composizione chimica dell’aroma del caffè, condotti con metodologie sofisticate hanno individuato più di 600 sostanze diverse, tra cui le più importanti i minerali , le proteine e aminoacidi, i lipidi e alcuni acidi grassi liberi e i carboidrati, in percentuali diverse negli arabica e nei robusta.

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