DISTILLATI STORIA

I primi a utilizzare la tecnica della distillazione sono stati i Cinesi nell'800 A.C. trasformando un prodotto fermentato dal riso (tipo Sake). In Europa la distillazione è stata introdotta tra il 1100 e il 1200. Le popolazioni , in quasi tutte le parti del mondo , già da millenni conoscevano i prodotti fermentati (i " vinosi " prodotti da sostanze dolci, zuccherine e le "birre" ottenute dai vari cereali) .
Forse la storia dei prodotti fermentati è iniziata osservando un fenomeno naturale che si compiva su un prodotto già da millenni conosciuto , il miele . 

Dimenticato in una ciotola e diluito , in continuazione , dalla rugiada mattutina, con il trascorrere dei giorni il miele potrebbe aver iniziato un processo di fermentazione trasformandosi in un liquido leggermente alcolico (in gergo " vino di miele " ).

E' assai probabile che tra i primi a fornire una bevanda fermentata possano essere stati anche il dattero e il lattice di palma.
In seguito, con lo sviluppo dell'agricoltura si otterrà frutta sempre più dolce e zuccherina , pertanto i tipi di " vino " diventeranno sempre più numerosi.
Per quanto riguarda i cereali , invece , da tempo immemorabile l'uomo produce " birra " sia dall'orzo che da riso o miglio.
Il " vino " la "birra" e il latte sono i prodotti che , oltre a essere bevuti tal quali , costituiscono anche una base per la distillazione. 

Per diversi secoli i distillati furono realizzati con sistemi molto empirici , senza particolari controlli , pertanto i prodotti che si ottenevano erano molto ordinari . Verso il 1500 furono eseguiti i primi esperimenti realizzando il processo di distillazione a circuito chiuso e apportando alcune modifiche all' impianto per ottenere un flusso di vapori che potesse arrivare gradualmente alla condensazione. Nel corso degli anni successivi le conoscenze della chimica e della fisica permetteranno di migliorare e affinare sempre più i distillati .

Alla fine del 1500 si realizzano i primi esperimenti , in Europa, sottoponendo il risultato della prima distillazione ad una seconda distillazione e ci si accorge che il prodotto è decisamente più morbido e delicato. 
Nel 1832 viene studiato e realizzato un procedimento di distillazione continua (Coffey Still ) in alternativa al classico procedimento discontinuo ( Pot Still ) della doppia distillazione con due alambicchi.
L'avvento di attrezzature quali lo spettrofotometro e il gascromatografo permetteranno di conoscere sempre più in dettaglio le varie componenti dei distillati e costituiranno un preciso strumento di controllo per i produttori al fine di migliorare continuamente gli standard organolettici dei loro elaborati.

LAVORAZIONE DISTILLATI

DISTILLATI
Acquavite da frutta - il succo zuccherino ottenuto macinando la stessa frutta, in alcuni casi con il nocciolo, viene fatto fermentare per trasformarlo in alcool. Quindi viene distillato
Acquavite da cereali - i cereali contengono amidi e questi devono essere trasformati in zucchero prima di essere fermentati . Alcuni compiono questa trasformazione con facilità (il chicco d'orzo appena è bagnato innesca una reazione spontanea , con un enzima, che trasforma l'amido in "maltosio") altri (quali il mais o il grano) necessitano di essere frantumati e sottoposti a cottura in acqua perché avvenga questa trasformazione .

La fermentazione 

La fermentazione è la reazione chimica prodotta dai lieviti che trasforma gli zuccheri in alcool e anidride carbonica.
I lieviti , microrganismi unicellulari , presenti in natura "vivono" e si riproducono per gemmazione nutrendosi di zucchero .
Il fenomeno della fermentazione , studiato dall'uomo nel corso dei secoli , è stato affinato con la creazione di vere e proprie " colture " di lieviti selezionati famiglie - cioè - di microrganismi che lavorano nella direzione desiderata fornendo oltre alla base alcolica anche un gruppo di prodotti che forniscono gli aromi (anch'essi trasportati in corrente di vapore alcolica).
Osservando un tino dove avviene la fermentazione (mosto di vino o mosto di cereali ) si potrà notare una schiuma che ribolle in superficie ; quella è l'azione dei lieviti. Se il mosto deve andare alla distillazione questa operazione avverrà in vasche aperte ; se - invece - si dovrà ottenere birra o spumante ( operando una rifermentazione sul vino ) , allora l' operazione avverrà in recipienti chiusi . Ogni azienda ha selezionato particolari famiglie di lieviti per la fermentazione. Esistono anche vere e proprie " banche dei lieviti " per conservare ceppi selezionati di aziende.

La distillazione

La distillazione è l'operazione che permette di separare da un mosto fermentato (dove i vari componenti sono perfettamente miscibili tra di loro ) la parte alcolica sfruttando il punto di ebollizione specifico dei vari ingredienti 
Il processo di distillazione può essere continuo o discontinuo.

La distillazione in continuo viene realizzata con impianti ( colonne ) che permettono una alimentazione continua della materia prima fermentata e conseguente separazione delle varie frazioni di distillato. Nel mosto si trovano vari tipi di alcoli , esteri e altre sostanze volatili ; la tecnica della distillazione , pertanto , deve tener conto che nella prima fase ( testa ) e nella fase finale ( coda ) della fascia di temperatura alla quale bolle l'alcool etilico , vi sono anche altre sostanze più o meno volatili che vengono trascinate dalla corrente di vapori. L'affidabilità dell' operazione , pertanto , consiste - oltre che a utilizzare particolari impianti - anche nell'esperienza del mastro distillatore , oggi coadiuvato da strumenti di analisi molto sensibili.

Invecchiamento dei distillati

Alcuni distillati vengono imbottigliati appena prodotti ( sono i " white spirits "vodka , gin - esclusi gli olandesi - tequila , rum , cachaca ( i tipi white ) ; gli altri : cognac , brandy , whisky vengono invecchiati in botti di legno ( generalmente quercia ).
L'invecchiamento in botte permette al distillato di estrarre alcune sostanze del legno che , con il trascorrere degli anni , lo rendono più morbido e delicato . Tra tutti i distillati il cognac , generalmente , è quello che resiste meglio all'invecchiamento.

Assemblaggio

Quasi sempre un distillato invecchiato è costituito da una miscela di distillati di annate differenti. Questa tecnica che trova riscontro in molti altri settori del food & beverage ( ad es. miscele di caffè ) permette al produttore di creare ogni anno un prodotto con lo stesso gusto e la stessa identità. Si useranno pertanto vari tipi di annate e un blended potrà essere il risultato della miscela di 20 e più distillati di epoche diverse . In questo caso la legge impone di indicare sull'etichetta l'anno corrispondente al più giovane distillato utilizzato . Questa regola vale per i Cognac , i Whiskies , ecc.

LAVORAZIONE LIQUORI

I liquori, si ottengono per miscelazione dei vari ingredienti. In teoria la loro produzione sembra più facile rispetto a un distillato . 
In pratica, però, per ottenere un liquore che esprima veramente i profumi e il gusto degli ingredienti aromatizzanti , occorre conoscere molto bene l'arte dell'estrazione delle materie prime soprattutto nel mondo dell'erboristeria .
Ancora oggi, infatti , nonostante che l'industria abbia messo a disposizione delle aziende gli estratti ( cioè i concentrati ) , molti liquorifici ricavano le essenze dalle materie prime vegetali con differenti metodi . I più diffusi sono : distillazione , percolazione, macerazione.