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Gli Amari

Sono infusi di erbe in alcol di cui ogni regione esprime ricette diverse. Concludono, grazie alle loro proprietà digestive, i pasti più impegnativi, ma nell’antichità erano usati come veri farmaci 

Liquore ottenuto solitamente per macerazione o distillazione di vegetali in genere, aromatizzato secondo i criteri di produzione vi prevale il gusto “amaro”, abitualmente si consuma come digestivo ma è possibile degustarlo anche come aperitivo.

I primi liquori furono prodotti quando gli europei appresero dagli arabi le tecniche della distillazione e furono elaborati i primi elisir.
In Europa la liquoreria andò sviluppandosi nei conventi, dove i frati lasciavano in infusione radici, frutti e piante nell’alcol per estrarne le essenze.
Nacquero in tal modo liquori dalle proprietà terapeutiche, somministrati come stimolanti o come digestivi.
Erano cioè medicinali e, come tali, prodotti per curare più che per piacere. 
Con il tempo si cominciò ad apprezzarne il gusto e la combinazione degli ingredienti non fu più concepita solo ai fini dell’impiego farmaceutico, ma anche per ottenere un sapore gradevole.
Il liquore digestivo abitualmente consumato oggi, che ha gusto  amarognolo e colore ingenere scuro, spesso paragonabile a quello del caffè, nacque così, per soddisfare un’esigenza terapeutica e, successivamente, per appagare il palato.


LIQUORI DIGESTIVI

 


Benché in senso lato possano essere considerati amari e possiedano una funzione digestiva, costituiscono categorie merceologiche a se stante: 
la china: ottenuta da un’infusione di estratti della corteccia e del rizoma della china rossa, viene ingentilita da aromi come cannella e arancia e ha proprietà toniche e stimolanti; 
il rabarbaro: dotato di gusto moderatamente amaro, è impiegato oltre che come digestivo anche come aperitivo;
il fernet: definito “amarissimo” perché prodotto senza l’aggiunta di zucchero, costituisce una categoria a sé. Capace di favorire anche le digestioni difficili, è realizzato utilizzando numerose piante come anice stellato, china, rabarbaro e aloe.


Al di là delle distinzioni di mercato, l’amaro trova comunque in Italia una tradizione consolidata ed è tuttora un liquore apprezzato e consumato in quantità maggiore rispetto ad altri paesi.
Inoltre, ogni regione e località vanta ricette particolari, conseguenza del fatto che le erbe impiegate nella loro fabbricazione crescono in quel particolare territorio e ne condizionano la preparazione. 

Depositari della tradizione degli amari furono, come accennato, i conventi. Infatti, se nelle case contadine si preparavano liquori costituiti da un unico ingrediente aromatizzante (rosolio, nocino, erba Luigia, prugnolo ecc.), l’amaro richiedeva generalmente quelle competenze specifiche proprie dei conventi, depositari della cultura fitoterapeutica.

Quando si cominciò a produrli industrialmente le aziende distillatrici si sostituirono a questi, conservandone però le ricette o introducendone di nuove.
La storia “industriale” dell’amaro spiega anche perché ogni casa conservi tuttora la propria formula segreta e ogni prodotto sia diverso dall’altro.

In generale, l’amaro nasce da piante medicinali (genziana, assenzio, rabarbaro), spezie (cannella, zafferano, chiodi di garofano), cortecce o bucce di agrumi.
Gli ingredienti sono pestati e, oppure, triturati, quindi messi a macerare in una soluzione alcolica o idroalcolica. Erbe, piante, radici e tempi di macerazione rappresentano i segreti di ogni amaro: variando la composizione degli ingredienti e i loro tempi di infusione, infatti, si incide sul gusto finale. 
Il composto è successivamente filtrato, mescolato con caramello ottenuto con acqua e zucchero. Per quanto oggi si consumino per la gradevolezza del gusto, gli amari hanno, come un tempo, proprietà digestive.
Pertanto il momento migliore per servirli è a fine pasto, dopo il caffè. Alcuni amari trovano anche impiego nei cocktail. 


Al Polo Pasta & Pizza serviamo a bicchiere da 0,50 Cl

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