GELATI

GELATI

Il Polo produce quotidianamente i propri gelati, utilizzando solo prodotti freschi, senza aggiunta di additivi chimici, la realizzazione del gelato viene effettuata trmite una vecchia macchina per gelateria, la Carpigiani  detta a "bastone" che consente di effetuare il gelato artigianale come una volta....

Storia del gelato

Indagare sulla storia del gelato è molto interessante, ma questo non per sapere o appropriarsi del primato di invenzione, perché sarebbe una cosa assurda, ma per scoprire come gli uomini, nella loro vita sulla terra, in territori lontani l’un dall’altro e con culture diverse, abbiano fatto tesoro della loro capacità d’inventiva, del gusto e di ciò che gli offriva la natura.

L’antica cultura Cinese
Già nelle culture dell’antica Cina, addirittura quattromila anni prima della nascita di Cristo,conoscevano l’uso della neve e con essa la conservazione degli alimenti.

Il primo “gelato” consumato nella storia fu infatti, la neve è quindi facile sapere che le bevande venissero raffreddate e anche ghiacciate per il ristoro estivo.
All'epoca si trattava solamente di neve che veniva miscelata con miele, succhi di frutta e altri prodotti alimentari come latte mescolato a riso e spezie. La neve pressata e compatta in forma rettangolare e avvolta in grandi foglie o nella paglia, arrivava dai punti di raccolta situati in alta montagna e trasportata sino a valle da servitori e animali per poi essere conservata nelle grandi cavità sotterranee, dette nevaie.

Quando invece la neve non era disponibile, l’uomo riuscì a scoprire il modo di “fabbricare” comunque il ghiaccio, riscaldando l’acqua e successivamente portandola in sotterranei freddissimi dove il vapore acqueo gelava sulla roccia. Non è difficile immaginare come dalla Cina certe usanze venissero lungo la via della seta, "esportate" nella vicina India, e oltre, infatti anche nell’Indukush i principi Moghul avevano acquisito questa usanza.

La Mesopitamia
Anche nella cultura Mesopotamica presso i Persiani e gli Assiro- Babilonesi ritroviamo nei loro sontuosi palazzi questa usanza e le "ghiacciaie" della famosa reggia Sumera di Mari sulle rive del medio Eufrate. Sembra che anche Re Salomone consumasse parecchia neve addolcita.

Testimonianze bibliche
Ma si può risalire fino alla Bibbia, troviamo infatti un accenno alle bevande ghiacciate in un passo molto interessante nel quale Isacco offre ad Abramo del latte di capra misto a neve, dicendogli : "Mangia e bevi: il sole è ardente e così puoi rinfrescarti."

Alcuni interpreti di vecchie scritture, affermano che già nella Palestina, durante la raccolta del grano, i padroni facevano distribuire ai servi dei pezzi di neve, che a quel tempo, come nei periodi successivi, veniva raccolta e compressa d' inverno in apposite costruzioni perché durasse fino all'estate.

Nel regno dell’Antico Egitto
E’ sicuro infatti che l’uso di refrigerare le bevande era già assai noto anche presso gli antichi egiziani.

Ottenevano questo effetto agitando un ventaglio che produceva gelo per evaporazione dentro brocche di argilla, quindi, tra le portate più ambite di quei banchetti, era particolarmente apprezzato nel torrido calore che emanava il vicino deserto, un dolce freddo sotto forma di primitive granite che venivano offerte agli ospiti in calici d' argento divisi a metà, una piena di neve e l' altra di succhi di frutta. In Egitto in una tomba risalente alla II dinastia, 2500 a.C., sono stati ritrovati alcuni di quei calici di argento.

Ammirando le tombe della Valle dei re e delle regine o le mastabe affioranti dalle sabbie del deserto del Sakkara, vediamo emergere gli affreschi con i quali gli antichi Egizi usavano decorare le pareti dei sepolcri e come rappresentavano con gran cura di particolari scene della vita quotidiana e conviviali e i festini destinati a realizzarsi magicamente nell’oltretomba, prolungando così, anche dopo la morte, la vita e i piaceri della tavola.

Alessandro Magno
Pare che anche Alessandro Magno, grande condottiero macedone, durante le sue avanzate operate con lunghe marce, faceva scavare enormi buche nel terreno e costruire un po' ovunque le cosiddette neviere, dove veniva pressata e conservata la neve, per fornirla durante le calde giornate in modo da rinfrescare le sue truppe e tonificarle.

Non ci stupisca di questo particolare, perché gli antichi erano soliti combattere le loro guerre con rituali precisi e tempi lunghi, che consentivano anche le pause per rifocillarsi e riposare. Egli stesso in quei momenti rituali, era ghiotto di succhi di frutta ghiacciati e durante le sue marce verso l'India e l’Indukush si racconta che gustasse addirittura miele, frutta e spezie impastati con neve che si faceva portare dai suoi veloci corrieri con un continuo rifornimento.

Documenti e testimonianze dagli scavi di Troia
Anche negli scavi archeologici dell’antica Troia sono state portate alla luce delle fosse, che gli studiosi considerano destinate a conservare il ghiaccio e la neve, che pare venissero accumulati in strati ricoperti con foglie e paglia realizzando così delle rudimentali ghiacciaie il cui uso si e' protratto, sotto latitudini diverse, fin quasi ai giorni nostri.

Grecia
Uno dei primi documenti storici in cui si parla di “ gelato” ci giunge da un poeta greco vissuto 500 a. C. ad Atene. I greci infatti amavano preparare le loro bevande rinfrescanti con poco limone, miele e molto succo di melagrana, neve o ghiaccio.

Addirittura il medico Greco Ippocrate vissuto tra il 460 ed il 377 avanti Cristo, descriveva nel suo trattato sulla medicina, le qualità terapeutiche di questo fresco preparato mentre Simone di Ceo esultava a riguardo delle neviere dicendo :"Che la neve si seppellisca viva, perché viva, si conservi e ringentilisca l'estate e sotterrata più graziosa e leggiadra divenga..."

Antica Roma
I Romani, che amavano non solo le grandi conquiste, ma anche le gioie della tavola, quando occuparono la Grecia, impararono il rivoluzionario modo di utilizzare la neve ed il ghiaccio per la conservazione dei cibi e per raffreddare le bevande.

Il commercio della neve diventò quindi una necessità, si crearono le prime bevande fredde e ci si dilettò a fare delle miscele composte da frutta e succhi, poi versati negli stampi e fatti congelare all’interno della neve. La neve arrivava alla capitale del regno, dal Terminillo o anche dall’Etna e dal Vesuvio, due immense riserve che fornirono per secoli un fiorente commercio fino alla fine dell’impero. L’abitudine di consumare le bevande ghiacciate, le “nivatae potiones” citate dal filosofo Seneca, o macedonie con frutta tritata finemente, miele e neve, tra una portata e l'altra, era quindi molto diffusa, nei sontuosi palazzi imperiali, mentre nei popolari "Thermopilia", rifugi sempre affollati per viandanti accaldati,disseminati lungo le strade, si serviva l'idromele, che altro non era se non dell'acqua dolcificata col miele e raffreddata con neve o ghiaccio.

Gli Imperatori e i Condottieri ovunque si trovassero per le loro conquiste, non trascurarono mai questa delicata leccornia, preoccupandosi di far giungere dalle zone più fredde dell'impero il ghiaccio necessario. Ritroviamo addirittura, ad opera del generale Quinto Fabio Massimo, la prima ricetta di una specie di gelato che diventò subito molto popolare e anche un’antica ricetta scritta da Plinio il vecchio, che ci dimostra quanto già i Romani fossero molto vicini al concetto di “sorbetto: “una bevanda composta da ghiaccio finemente tritato e miele con un’altra porzione di ghiaccio e succo di frutta, in modo da ottenere una sorta di crema ghiacciata”.

L’epicureo Quinto Massimo Gorgo, ci racconta poi che il primo ad introdurre ufficialmente nei banchetti l'uso del gelato, fu l'imperatore Nerone, il quale nell'anno 62 d.C. offrì ai suoi invitati una bevanda consistente in frutta tritata, miele e neve. Nerone avrebbe fatto anche grandi indigestioni di neve, come Elogabalo, presso la cui Corte si consumavano enormi quantità di bevande ghiacciate.

Si pensi che anche la regina Cleopatra offri' a Cesare ed a Marcantonio qualcosa di molto simile ad una granita moderna mescolando frutta e ghiaccio.

Caduta dell’Impero romano e MedioEvo
Il penultimo Imperatore di Roma, Teodosio dette in eredità l’Impero Romano ai suoi due figli, in Impero d’oriente e Impero d’occidente, da lì in poi definitiva separazione e la caduta dell’impero stesso.

Dopo pochi anni avvenne l’ascesa dei Pipinidi e l’avvento di Carlo Magno che con ragione storica o con forza riunì il territorio europeo in unico consistente e solido con scuole e leggi. Ma dopo di lui avvenne un confronto di pensiero tra la chiesa d’oriente e la chiesa d’occidente al quarto Concilio di Costantinopoli nell’869.

Da quell’impostazione spirituale, avvennero grandi cambiamenti e nella vita degli uomini si persero tante di quelle raffinatezze che erano state fino ad allora patrimonio comune di molti popoli. Il Medio Evo quindi divenne in Europa un periodo oscuro e timoroso nel quale il consumo di beni di lusso e di benessere andò fino a scomparireperché considerato fonte di peccato.

Anche i gelati sparirono, ma non in Oriente, dove l' invenzione delle bevande fredde continuava a perfezionarsi.

La cultura Araba
La tradizione del freddo in oriente però si sviluppò più intensamente con gli Arabi che infatti, raffinati gastronomi, avevano l’uso di bere nelle giornate d’afa una bevanda zuccherata.

Ma gli arabi avevano intanto scoperto l' uso e quindi l'aggiunta dello zucchero di canna, da cui si ricavava una sostanza dolciastra, da utilizzare al posto del miele. Dobbiamo ricordare che solo per mezzo di questo tipo di zucchero si rese possibile realizzare un primo esempio di "qualcosa" di ghiacciato ad una certa consistenza. Lo zucchero, infatti portato a cottura con acqua, reso denso per concentrazione, come uno sciroppo e raffreddato, permetteva di "candire il vegetale e di conservarlo" come raccontano i testi. Gli arabi svolsero quindi un ruolo assai importante perfezionandosi nella preparazione di sorbetti.

Fu proprio lì che venne realizzata la decisiva scoperta del sistema per congelare i succhi di frutta, ponendoli in recipienti circondati di ghiaccio tritato. Sembra che fosse stato un discepolo di Maometto a scoprire il sistema per congelare i succhi di frutta, mettendoli in recipienti, che venivano a loro volta immersi in altri riempiti di ghiaccio tritato.

Sistema questo, che con più accurati accorgimenti è rimasto per tanti secoli, fino all' invenzione dei frigoriferi, come base per la preparazione dei gelati. Il Kitab al-Tabikh, Libro di vivande, è un ricettario del mondo islamico medievale compilato alla fine del califfato abbaside da Mohammad Al Baghdadi. Risale al 1226 e nella parte finale riporta ricette di succhi di frutta, sciroppi, giulebbi (densi sciroppi di zucchero con aromi) e sorbetti, in arabo “Sherbeth”, cioè “bevanda fresca” o dalla voce turca “sharber” (sorbire) da cui deriverebbe il vocabolo “chorbet”, cioè sorbetto.

La Sicilia
Un notevole passo in avanti avvenne, alla fine del IX secolo, quando gli Arabi occuparono la Sicilia nell'anno 827 e l'Andalusia.

Usando la neve dell’Etna e il succo dei frutti che la terra donava, gustosi e abbondanti, perfezionarono ulteriormente i loro sorbetti, ponendo le basi per dare vita alla rinomata tradizione gelatiera artigianale dell'isola.
La fantasia orientale, nella Sicilia ricca di frutta e di neve si esaltò e fece scuola.

I mastri gelatieri della Sicilia con la loro creatività,impararono dai Musulmani tutte le nuove tecniche per la preparazione di un gelato più raffinato e più leggero, grazie all’uso di nuovi succhi di frutta e all’aggiunta dello zucchero di canna.

Infatti qui si realizzò la felice coincidenza degli elementi indispensabili per la realizzazione di questo "sorbetto granito" come lo indicò uno dei maggiori cuochi, credenzieri e liquoristi del settecento, Vincenzo Agnolotti e cioè la neve in abbondanza sull'Etna, sulle Madonie, sui monti Iblei, il sale marino a profusione lungo le coste dell'isola (indispensabile per ottenere temperature ideali), lo zucchero di canna coltivata sul posto ed i limoni verdelli dagli stessi Arabi introdotti in Sicilia, per la realizzazione dell'odierna “Granita di Limone”.

La neve collocata in ceste, rivestite all’interno di paglia e sale marino, a dorso di mulo e di notte si trasportava in città, qui era deposta in profonde cantine, dove si conservava per diversi mesi. Da questa regione del sud Italia ben presto il gustoso dessert cominciò ad espandersi verso nord, a Napoli, poi Firenze, Milano, Venezia.

Poi sempre più su, in Francia, Germania, Inghilterra mentre in Spagna il "sorbetto" si diffondeva tramite i rapporti commerciali del Portogallo con i popoli delle Indie. Non solo anche i Crociati, ritornando dalla guerra Santa, portarono preziose ricette, e il "gelato" cominciò a riapparire come nuova scoperta sulle mense dei ricchi d'Europa raffinatissime ricette di sorbetti a base di agrumi, gelsi e gelsomini.

Marco Polo torna dal Kathai
A Venezia Marco Polo di ritorno dalla Cina, dove visse diciotto anni presso la corte del Kublai Khan, non portò soltanto spezie e finissime sete, ma anche notizie utili per ghiacciare gli alimenticon nuovi suggerimenti per la refrigerazione, non più con la neve, ma mescolando acqua e salnitro.
Fu l’inizio di un lungo cammino che ci porta alla storia più recente.

Il Rinascimento Fiorentino
Il vero e proprio trionfo del dolce freddo sulle tavole dei potenti, avviene nel Cinquecento, con l'afflusso dai nuovi continenti di frutta, piante nuove, aromi e spezie, tè, caffè, cacao.

Presso la corte medicea di Firenze, nel XVI secolo, durante il Rinascimento, i sorbetti hanno un posto d'onore all'interno delle feste e dei banchetti. Originariamente somiglianti alla gremolata, furono in seguito sostituiti da un vero e proprio gelato montato, ottenuto roteando il liquido da congelare in primitive sorbettiere immerse in mastelli di legno pieni di ghiaccio frantumato e sale.

La miscela così ottenuta veniva poi immessa in stampi di metallo, mantenuti molto tempo sotto il ghiaccio, a forma di piramidi, di frutti giganteschi, di agnelli, di colombe, che, sformati al momento del pranzo su capaci vassoi, facevano da coronamento ai sontuosi convivi dell'epoca.

Ruggeri alla corte di Caterina de’Medici
Ruggeri, pollivendolo e cuoco a tempo perso, inatteso e snobbato da tutti gli altri cuochi partecipanti ad un concorso indetto dai signori di Firenze alla Corte dei Medici, si trovò fra i più bravi della Toscana, con il tema: "il piatto più singolare che si fosse mai visto".

Ruggeri avrebbe preparato un dolcetto gelato con delle ricette quasi dimenticate e con un pizzico di fantasia. Con il suo "sorbetto" conquistò i giudici: "Non abbiamo mai assaggiato un dolce così squisito". E così, da vincitore, diventò famoso in tutta la regione, e ricercato ovunque. Caterina de Medici, quattordicenne, dovendo partire per sposare Enrico, duca d' Orléans e futuro Re di Francia, portò al seguito i suoi cuochi guidati dal Ruggeri (si dice per paura di essere avvelenata) e con essi anche l'arte di fare dolci gelati, inizialmente riservati alla mensa della corte francese.

In tal modo si trasferì in Francia la ricchezza culturale del Rinascimento italiano, che poi si diffuse in Inghilterra ai tempi di Carlo I e in molte altre corti europee. Pertanto è più facile che a Firenze e poi in Francia sia sorto qualcosa di simile a ciò che oggi si chiama semifreddo: una montata di uova con miele e aromi che, aggiunta alla panna montata, poteva essere indurita con stufe a ghiaccio naturale. Senza niente togliere all'estro di Bernardo Buontalenti come a quello di Procopio Coltelli.

Ruggeri, diceva Caterina de’ Medici, oltre a cuochi e pasticcieri, era l' unico italiano, in grado di umiliare i francesi, almeno in cucina. Ruggeri, che nel frattempo era tirato in ballo ovunque per i pranzi dei personaggi più famosi dell' epoca, venne "prelevato" dai soldati e caricato sulla nave verso Marsiglia, per il banchetto di nozze di Caterina e lì, fece conoscere ai francesi il suo gelato, la ricetta di: "ghiaccio all' acqua inzuccherata e profumata".

Era il 1533 e lui da lì in poi ricevette l' ordine di dare libero sfogo alla sua fantasia, in modo da stupire gli ospiti dei banchetti reali. Fu così, con la sua ricetta, ancora segreta che cominciò a dare delle forme al gelato e creare veri e propri monumenti, in miniatura. Caterina rifiutò ogni regalo od offerta di denaro pur di tenersi stretto il buon Ruggeri, ma per lui la fama diventò l' inferno !

Fu odiato da tutti i cuochi della capitale, venne boicottato in ogni modo, ed una sera addirittura aggredito, derubato e bastonato! Chiuse in una busta la ricetta della sua invenzione e la fece recapitare a Caterina, con questo messaggio di congedo: "Con il vostro permesso ritorno ai miei polli, sperando che la gente mi lasci finalmente in pace e, dimenticandosi di me, si accontenti soltanto di gustare il mio gelato".

Cuochi e pasticcieri al seguito di Caterina de' Medici si trovarono così la fortuna di diffondere il gelato in tutta la Francia.

L’eclettico Bernardo Buontalenti
Sempre a Firenze nel Cinquecento, si affermava Bernardo Buontalenti "(Firenze 1536-1608).

Uomo di sagacissimo intendimento, famoso architetto, miniatore e ingegnere, militare, artista insigne, uomo dall'ingegno multiforme, animatore incomparabile dei festini del granduca Cosimo I, pittore e scultore, aveva il gusto e la ricercatezza della cucina e di conseguenza con raffinatezza arrivò al gustosissimo gelato.
Egli completò gli Uffizi e disegnò la fortezza del Belvedere. A Palazzo Pitti, costruì delle ghiacciaie, come quelle dell’antichità, per la conservazione di neve e ghiaccio, raccolti durante i mesi invernali, immagazzinati in depositi sotterranei e ricoperti da strati di paglia che servivano da isolante.
Conservandosi così a lungo, la neve poteva venir prelevata durante l’estate per soddisfare e rinfrescare i palati dei golosi.
Ma essendo un abilissimo chimico e grazie a queste sue conoscenze, preparò una miscela simile a quella usata oggi per produrre il ghiaccio artificiale.

Per questo ideò, nei sotterranei di Via delle Ghiacciaie, una strada tuttora esistente situata all'esterno delle mura della città, speciali costruzioni, "le prime vere ghiacciaie", dotate di un'intercapedine di sughero e foderate di legno e canne per consentire lo scorrere dell'acqua mano a mano che il ghiaccio si scioglieva. Neve e ghiaccio avevano doppia funzione: una fisiologica, rivolta al piacere di raffreddare bevande e cibi, ed una merceologica e tecnologica, ossia il ghiaccio per la conservazione dei generi deperibili.

Avendo ricevuto l'incarico di organizzare sontuose feste per accogliere una delegazione spagnola, Buontalenti escogitò “festini da far rimanere come tanti babbei gli stranieri, spagnoli per giunta”. Allestì rappresentazioni teatrali nei giardini e sull'Arno, realizzando apparati scenografici che sparavano fuochi d’artificio per un grande spettacolo nella fortezza da Basso, per i quali è soprannominato Bernardo delle Girandole, e con una macchina di sua invenzione, preparò una crema aromatizzata con bergamotto, limoni ed arance, refrigerata con una miscela da lui “messa a puntino”. Buontalenti presentò quindi i suoi "favolosi dolci ghiacciati", nati da elaborazioni personali e certamente superiori ai gelati fino ad allora prodotti.

Il gelato che egli presentò era molle, ma ottenne un gran successo. Gli Spagnoli divulgarono la notizia in tutta Europa e la regina Caterina De' Medici convocò (rapì, secondo alcuni) i Gelatieri fiorentini per non vederli scomparire dalle sue cucine.

Nel 1559 al banchetto inaugurale della fortezza fiorentina del Belvedere, Bernardo Buontalenti presentò “la sua crema”, una creazione a base di zabaglione e frutta, dando origine alla famosa “crema Fiorentina” o “gelato Buontalenti” che ancora oggi si può gustare in tutte le migliori gelaterie, solo a Firenze.

L’Opera di Bartolomeo Scappi
La prima ricetta del sorbetto italiano compare nel 1570, nell’“Opera” di Bartolomeo Scappi: «Piglinosi dieci libre di marasche fresche overo visciole colte di quel giorno, che non siano ammaccate, e lascisi loro la mità del picollo, e faccianosene mazzuoli a diece per mazzuolo, et abbiasi una cazzuola con una libra d'acqua chiara e ponganovisi dentro le dette marasche; e come comincerà a scaldarsi, ponganovisi dentro dieci libre di zuccaro fino pesto setacciato e facciasi bollire pian piano, schiumando con il cocchiaro; e come le marasche saranno crepate e saranno tutte d'un colore, cavinosi e ponganosi in un piatto e lascinosi scolare; e facciasi bollire la decorazione da sé fin a tanto che venga alla cottura, non mancando però di schiumare e far la prova sopra il piatto, e se farà boccula che toccandola non si spanda, cavisi dal foco e sciolganosi li mazzuoli delle marasche et accomodinosi in bicchieri o in piatti d'argento, con la decorazione sopra, la qual sia tiepida, e mettanosi in loco fresco a congelare.

In questo modo si possono accomodar le visciole e nella medesima decorazione si possono cuocere delle prugne damascane fresche.»

Cos’è il buon gelato
Con Caterina de' Medici, sposa del re di Francia, il gelato, considerato ai tempi un prodotto tipico italiano, venne portato poi sulle tavole delle Corti di mezz' Europa, per rimanere a lungo privilegio della nobiltà. Già a quei tempi, quindi, i pasticceri iniziarono i primi studi sulla struttura e sulle caratteristiche del gelato, per affermare, oggi, che la cosiddetta "tessitura" del gelato è la finezza. Questo prodotto si è, ovviamente, evoluto con il passare del tempo grazie a continue ricerche e scoperte. 

Oggi, per riconoscere la bontà di questo prodotto tra tanti, è necessario capire che la cremosità, la leggerezza, il sapore, la freschezza e la genuinità, sono le caratteristiche che lo contraddistinguono e sono qualità che difficilmente si trovano conglobate in un simile prodotto.

La cosa più importante per ottenere buon prodotto è che un bravo gelatiere non risparmi sulla materia prima. L'impiego di buoni ingredienti e il giusto equilibrio di essi nella composizione della ricetta, fanno definire il "corpo" del gelato: la tessitura, la soavità, il colore. Il gelato inoltre deve essere pieno, consistente però morbido, resistente alla fusione, fresco ma non freddo. Anche l'aria è un elemento molto importante nella produzione.

Essa deve essere incamerata per movimentazione meccanica e non per insufflazione altrimenti si parla già del gelato industriale. Infine ricordatevi che un buon gelato, oltre a poter sostituire un pasto durante i periodi più caldi dell'anno perché energetico ma non grasso, è in grado di sollevare lo spirito e farvi stare bene quando lo degustate.

L’eredità di Procopio Coltelli : mare e cultura siciliana
Anche se il gelato come lo concepiamo oggi veramente, è nato in Italia (come sembrano dimostrare vari documenti secenteschi), il suo trionfo mondano avviene a Parigi.

La vera svolta nella storia del gelato artigianale, la sua commercializzazione, si deve a Francesco Procopio dei Coltelli. Secondo alcuni palermitano, secondo altri (ipotesi più probabile) di Acitrezza, paese di pescatori a nord di Catania.

Suo nonno, decisosi a perfezionare la preparazione del sorbetto arabo, gli aveva lasciato in eredità uno strano marchingegno inventato da lui stesso: una rudimentale sorbettiera, con cui preparare gelati più buoni di quelli dei saraceni. Lui, pescatore, non sapeva che farsene e lo lasciò perdere finché, stanco della vita in mare, non provò a valorizzarlo.

All’inizio non ebbe molto successo. La curiosità e l’estro ereditato dal nonno lo spinsero però a perfezionare la produzione del gelato, aggiungendo due elementi: lo zucchero per addolcirlo e il sale per fare durare il ghiaccio più a lungo. Con questo connubio, dopo tanti insuccessi, e successivi perfezionamenti, prese la sua macchinetta e dopo aver fatto diverse prove decise di partire affrontando l'avventura di un lungo viaggio sulle strade della nostra penisola infestate dai briganti, con l'intento di conquistare Parigi.

Francesco Procopio dei Coltelli conquista Parigi e la Corte del Re Sole
Il sorbetto lascia quindi l'Italia, suo paese d'elezione, e si diffonde in Francia nel 1660, durante il regno di Luigi XIV, il Re Sole.

Con grande intelligenza imprenditoriale Francesco Procopio aprì nella capitale francese un caffè che rese diverso da qualsiasi altro, facendone il centro di ogni novità. L’astuto Procopio pagava infatti quelli che potremmo definire "cronisti orali" affinché girassero per la città in cerca di notizie e tornassero poi nel suo locale a riferirle; nello stesso tempo offriva alla sua clientela le nuove bevande esotiche d’oltreoceano: caffè e cioccolata e raffinati gelati di forma ovoidale, serviti in bicchierini simili a porta-uova.

Grazie a queste trovate, il caffè Procope divenne il ritrovo alla moda e i suoi gelati fecero furore. Dopo poco, dato l' enorme successo ottenuto, si spostò in una nuova e più grande sede (oggi in rue de l'Ancienne Comédie), un esercizio pubblico nelle immediate vicinanze della famosa "Commedie Francaise".Procopio al suo "Café" offriva: " il “gelo” di caffè che richiamava l’idea della gelatina, una specie di crema al caffè, acque gelate", (la granita), gelati di frutta, "fiori d’anice", "fiori di cannella", "frangipane", "gelato al succo di limone", "gelato al succo d'arancio", "sorbetto di fragola".

Francesizzato con il nome di François Procope de Couteaux, l'insigne italiano fu invitato a Versailles per ritirare dalle mani del Re Sole uno dei più ambiti riconoscimenti dell'epoca: lelettere patenti, per l'esclusività sulla produzione di quelle specialità.

La fama di quel "più celebre Caffé letterario d'Europa" deriva dal fatto che i suoi clienti non erano soltanto gli attori e le attrici della Commedie Francaise, i bagarini, i claqueurs, i perditempo, i trovarobe, ma soprattutto diventò il più famoso punto d' incontro francese, degli intellettuali, scrittori, filosofi, letterati, drammaturghi, musicisti, militari tra cui Buffon, Rousseau, Voltaire, Balzac, Victor Hugo, Diderot, D'Alembert, Gorge Sand, De Mousset, il Dottor Guillotin che regalò alla Francia la ghigliottina, il tenente Bonaparte che una sera lasciò in pegno il suo Bicorno per non avere avuto il denaro necessario a pagare le consumazioni offerte ai suoi amici.

Anche Oscar Wilde, esule a Parigi, fu frequentatore abituale del Café e grande appassionato, da buon edonista qual era, del sorbetto di Procopio. La moda del sorbetto con Procopio uscì dalle corti e si diffuse fra la colta borghesia francese.

Tutti frequentano quel "Café", ancora oggi uno dei vanti di Parigi. Dunque la diffusione su scala "industriale" del gelato nel mondo partì dalla Sicilia.

Reamur e il suo Saggio pubblicato negli Atti dell’Accademia delle Scienze:
Quei gelati si chiamavano ancora sorbetti (il termine gelato entra in uso nel secolo seguente), ma questa parola generica designava due cose tecnicamente diverse: i "sorbetti subacidi", preparati mescolando alla neve frutti come il limone, il cedro, le fragole e l’ananas e i "sorbetti aromatici", che erano invece a base di latte con l’aggiunta di cannella, caffè, cioccolata e pistacchi.

È comunque già nota la differenza tra sorbetto e gelato, il primo a base d’acqua, il secondo a base di latte.
Quanto alla preparazione, essa è ben descritta dallo scienziato Réaumur in un suo saggio pubblicato negli Atti dell’Accademia delle Scienze: "Essi prendono delle scatole di latta fabbricate appositamente e in gran numero; le riempiono di liquidi abilmente preparati e ottenuti dai frutti di stagione… Mettono un certo numero di queste scatole in un secchio dotato o sprovvisto di scompartimenti, ad un dito di distanza l’una dall’altra: dispongono di ghiaccio già pronto, macinato e salato, che gettano rapidamente nel secchio intorno ad ogni scatola di latta piena di liquido…" Le scatole sono chiuse da coperchi per evitare che il ghiaccio si mescoli con i liquidi e "si tolgono le scatole dal secchio solo al momento di servire i gelati".

E conclude: "Non ignoro che in Italia, questo bel paese dove li si confeziona con arte superiore, la maggior parte dei medici, lungi dal condannarli, assicurano che il loro consumo è molto salutare".

Un altro gelatiere italiano che incontrò il successo a Parigi fu il Tortoni, il quale fondò il celebre Café Napolitainse, locale rinomatissimo nel quale Gioacchino Rossini si recava per ristorarsi.

Documenti di Arte Culinaria
Naturalmente, l’idea vincente di Procopio venne presto imitata e ben presto in tutta Europa i gelatieri Napoletani e Siciliani fecero fortuna. Attorno al 1627, anche se la golosità era irrefrenabile, molti medici sconsigliavano questi consumi, ritenuti dannosi per la salute.

Si trovano molti scritti e raccolte di ricette di scalchi anche, per esempio : "Il discorso sopra il “Bever fresco" di Jacopo da Castiglione (1602) e "Del bever freddo" di Pecca, come accade con molte invenzioni che faranno storia ma di cui è difficile attribuire una paternità univoca, l'evoluzione del sorbetto in gelato non segue un percorso lineare.

È più probabile invece che, essendosi diffusa abbastanza capillarmente nelle cucine europee, la tecnica per realizzare i sorbetti, diversi cuochi, in luoghi e tempi diversi, l’abbiano realizzata per conto proprio con sperimentazioni nella direzione del gelato.

Non tutti però ne hanno scritto, ragion per cui le fonti sono frammentarie. Attenendoci alle fonti scritte, possiamo citare alcuni documenti, tecnici o letterari, che potrebbero parlare di qualcosa che è ancora un sorbetto ma è anche già fortemente somigliante al gelato.
È il caso per esempio della “neve di latte” di cui parla Antonio Frugoli nel trattato “Pratica e scalcarla” del 1638. Frugoli non è il solo a parlare di sorbetti nei suoi scritti. Il marchigiano Antonio Latini, scalco (cioè servo di mensa addetto alla trinciatura delle carni) del reggente spagnolo del Viceregno di Napoli Esteban Carillo Salsedo, nel 1659 ascrive ai napoletani un'abilità speciale, quasi istintiva, nella sorbetteria. Scrive: “pare che a Napoli ognuno nasca col genio, e con l’istinto di fabbricar sorbette”.

E chissà che nel 1685 Francesco Redi, nel suo “Bacco in Toscana”, non si riferisse già a un sorbetto molto simile al gelato nei versi che gli dedica: "oh come scricchiola tra i denti, e sgretola / quindi dall'ugola giù per l'esofago / freschetta sdrucciola fin nello stomaco"! Quasi un secolo dopo, nel 1775, il medico Filippo Baldini pubblica a Napoli il “De’ Sorbetti”, primo libro interamente dedicato ai sorbetti. La sua importanza documentaria risiede nella classificazione dei sorbetti in subacidi (alla frutta), aromatici (alla cannella, al cioccolato, al caffè ecc.) e lattiginosi: finalmente i nostri gelati!

Il seicento
Fu un Veneziano a contribuire alla diffusione del gelato a Londra: troviamo la prima formula trascritta del gelato, con aggiunta di succhi di frutta, miele, latte, uova e panna, nell’Enciclopedia Britannica.

In America, a New York, un emigrato italiano, il genovese Giovanni Bosio, apre la prima gelateria; il veneziano Sartelli conquista Londra; a Parigi il napoletano Tortoni inventa il gelato tra due biscotti. Nello stesso periodo nacque anche l'usanza - ancora in voga oggi - di servire, a metà banchetto - il "sorbetto", considerato un ottimo digestivo. Pian piano il gelato incomincia a modificarsi: ai succhi di frutta e al miele, vengono aggiunti latte, uova e panna.

Il settecento
Nel Settecento il gelato, comunque, nel diffondersi per l'Europa, assunse, soprattutto nei paesi Nordici, il significato di un vero e proprio alimento e gli "artigiani" produttori diventarono abilissimi nel creare una vasta gamma di prodotti. Quando il gelato varca l’Oceano e approda nell’America ancora britannica, deve il merito alla signora Barbara Jannsen, moglie del governatore del Maryland, che nel 1744 servì gelati a un suo ricevimento.

Altri parlano di un italiano, Filippo Lenzi, che aprì la prima gelateria americana nel 1777.
Nel 1846 proprio in America viene messa a punto la sorbetteria a manovella, una macchina molto semplice che manteneva la miscela liquida sempre in movimento e permetteva il raffreddamento omogeneo, dando un gelato non più granuloso, ma cremoso.

Da qui inizia la storia del gelato industriale. La leggenda vuole che il primo produttore industriale sia stato un lattaio di Baltimora che dovendo smaltire una partita di latte rimasta invenduta, la trasformò con grande successo in gelato.

L’ottocento
I primi venditori di gelato che con i loro carretti vennero dalla Valle di Cadore e dalla Val di Zoldo, località venete famose per la produzione del gelato, conquistarono in Austria, Vienna, e in Germania, Lipsia e Amburgo.

In questa gara durante la metà del secolo, il sovrano Austro-Ungarico promulgò un decreto col quale favoriva l’insediamento di gelatieri bellunesi nell’impero.

Quest’importante fatto aprì la strada a molti veneti che, da quel momento, si avventurarono anche in Olanda, Belgio e paesi dell’Est. Da allora il progredire della tecnica del freddo ha favorito e nobilitato un’arte sulla quale, all’origine, pesavano enormi sforzi fisici.

La cosa che più importa, comunque, è che gli americani preferiranno subito al vecchio sorbetto il nuovo gelato, il cui consumo si diffuse a tal punto da stimolare una nuova invenzione: la sorbetteria a manovella, escogitata nel 1846 da Nancy Johnson e brevettata due anni più tardi da William Le Young.

Si trattava di un meccanismo semplice ma efficace, grazie al quale la miscela, mantenuta in continuo movimento, si raffreddava in maniera uniforme dando un composto finale morbido e cremoso, invece che duro e granuloso com’era stato fino allora.

Aveva con ciò inizio la storia del gelato industriale. Ma la storia moderna di questo goloso alimento comincia ufficialmente quando l'italiano Filippo Lenzi, alla fine del XVIII secolo, aprì la sua gelateria in terra americana.

Solo nell'Ottocento si può parlare di una vera e propria produzione industriale: nel 1851 anche nasce a Baltimora un prototipo di gelato artigianale, grazie a Mister Fussel che tentò di trasformare in crema ghiacciata (ice-cream) le eccedenze di latte giornaliere. Negli anni successivi, l’America si votò con così tanto entusiasmo all’ ice cream che divenne a tutti gli effetti un prodotto anche Americano oltre che Italiano.

Fu Vincenzo Agnoletti, liquorista e credenziere al servizio di Maria Luisa d'Austria, a classificare i vari generi di sorbetto, realizzando nel 1822 un importante volume.

Ma è Vialardi, cuoco e pasticcere di Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II di Savoia, che nel 1854 fece una netta distinzione tra gelato e sorbetto.

Sorbetti, gelati, semifreddi, parfait, bombe, granite, gremolate... sono tutti freschi e golosi, ma ognuno ha una "personalità" ben definita.
 

I generi :

Sorbetto
Il suo nome deriva dall'arabo sharba che significa bevanda fresca, citato nel trattato di cucina di Wusla Hila al Habib del XI secolo circa.
Il sorbetto è un preparato composto da acqua, zucchero, succo e/o polpa di frutta, infusi, a cui talvolta si aggiungono latte o liquore.

Granita
Si differenzia dal sorbetto in quanto i cristalli di ghiaccio hanno una struttura a grana grossa, ai quali si mescolano sciroppo di zucchero, succhi di frutta e infusi.

Gremolata
Il suo nome deriva dall'arnese con cui i pastai, pasticceri e gelatai battevano la pasta e il ghiaccio. La gramolata è fatta con polpa di frutta, frullata o a dadini, e ghiaccio, la sua consistenza deve essere leggermente ruvida e granulosa.

Gelato
A base di frutta o di crema è realizzato con ingredienti diversi a seconda delle due tipologie: quello di frutta è fatto con latte o panna, zucchero e frutta fresca; la versione "crema" è invece preparata con latte, tuorli d'uovo e zucchero, ai quali vengono aggiunti ingredienti quali cioccolato, vaniglia, pistacchi, nocciole ecc., che conferiscono un gusto caratteristico al gelato.

Grattachecca
Nome simpatico che deriva dal dialetto romano, questa leccornia è diffusa soprattutto nella città di Roma. La grattachecca altro non è che ghiaccio tritato grossolanamente su cui viene versato uno sciroppo di vario gusto come amarena, menta e tamarindo.