DOLCI SECCHI

DOLCI SECCHI

 Il polo produce in casa tutti i suoi dolci secchi, garantendone la freschezza, nel ripetto delle varie tradizioni.

Cenni storici 

La pratica dolciaria di Greci e Romani ebbe inizio con l'arte panificatoria,  conosciuta in  seguito alla conquista ellenica: da allora sorsero numerosissimi forni pubblici tanto è vero che  a Roma nel 168 a.C. e ai tempi di Augusto se ne contavano circa 400 e venne istituita la corporazione dei pistores. 

I pistores (fornai)  erano schiavi provenienti dalla Grecia appena conquistata.
Fino ad allora i Romani avevano mangiato, oltre alla  galletta, così dura da essere usata come piatto, una purea di cereali chiamata puls. Le focacce azzime iniziarono poi ad essere sostituite da pagnotte, pani in cassetta, bastoni  fatti all'olio, al latte, allo zafferano, al rosmarino, ai capperi.

Ai Romani, ed esattamente a Vitruvio, deve essere riconosciuto l' immenso   merito di aver sostituito la macina a pietra azionata dall'energia umana o animale, con il mulino (pistor) mosso dalla forza idrica.

Durante l'Impero la panificazione divenne un servizio pubblico, ma  le invasioni barbariche successive alla caduta dell' Impero Romano,  rasero al suolo i forni  e la panificazione fu confinata all'ambito domestico e le  uniche panetterie che riuscirono a sopravvivere furono quelle esistenti all'interno dei monasteri.

Durante il feudalesimo i signori fecero in modo di avere la gestione dei forni e dei mulini, impedendo ai propri sudditi di fabbricarli ad uso personale. Le prime elementari preparazioni  dolci furono per molto tempo riservate esclusivamente alle grandi solennità, e spesso venivano sagomate a forma di animale, come offerte votive per gli dei. 

I primi ingredienti utilizzati per le preparazioni dolci furono miele, uova, farina di grano o avena, latte e vino e, a seconda dell'area geografica ,  frutta secca, datteri, fichi, mele cotogne o formaggio.

Catone  descrive un particolare dolce simile alla focaccia e chiamato placenta composto da una pasta a base di farina, cacio e miele, mentre Apicio racconta diverse ricette per la preparazione di dolci a base di miele.; lo zucchero, infatti, ingrediente fondamentale della moderna pasticceria, ebbe bisogno di molto tempo per affermarsi sul miele, poiché il suo costo era proibitivo.

Nell'alto Medioevo i dolci non subirono sostanziali modifiche, a parte l'introduzione  dell'utilizzo  delle essenze e dei profumi distillati.
All'interno dei  monasteri, che avevano conservato il privilegio della  panificazione, oltre alla pratica dell'apicoltura e all'utilizzo delle spezie, si  cominciarono ad elaborare, nel basso Medio Evo,  dolci  più complessi  come cialde e marzapane. 

Fino al 1400, i ricettari parlano  soltanto di ofelle (biscotti dall'inconfondibile forma ovale con le estremità appuntite) e frittelle, mentre  altre fonti parlano di confetti, mostaccioli e qualche dolce  commemorativo.

Nel  Seicento,  la produzione di dolci cominciò a diffondersi, dapprima con la confezione di conserve e gelatine di frutta e poi con l'inserimento di paste, come pasta frolla, sfoglia all'uovo, al lievito, con aggiunta di crema e di cacao. 

Alla fine del Seicento, nei primi negozi laboratorio , fecero la loro comparsa i primi dolci farciti e, all'inizio  del  1700 fu esposta  la più antica delle torte con l'impasto di burro, la Linz o Viennese; all'inizio del 1800 fece la sua comparsa la più famosa delle torte a base di uova, la Sacher.