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MARE PU

Prodotti e Ricette
Tipiche del Pescato
della Provincia di Pesaro e Urbino


Raramente accade che una provincia possa disporre di un'offerta ghiotta e così ampia di prodotti enogastronomici.


La ricchezza del nostro mare è da sempre conosciuta, le specie ittiche sono pescate e commercializzate nei porti, di Gabicce mare, Pesaro, Fano, Marotta.

Il pesce è l'argomento quotidiano della cucina Pesarese e Fanese con ricette tipiche ormai famose ed apprezzate in tutt'Italia, come il Brodetto Fanese (zuppa di pesce), i Sardoni (alici) a scottadito o marinati con l'aceto, le Vongole alla marinara o i Spaghetti con le Vongole di Fano, tipico della nostra cucina marinara e poi la cottura del pesce alla griglia ricoperta da impanatura ( pane grattugiato, aglio, prezzemolo e olio extra vergine d'oliva), molte altre ricette sono gelosamente custodite, dai pescatori e famiglie.
 


Il Polo Propone diversi Piatti Tipici
sempre a disposizione in menù


Antipasti
COMPOSIZIONE DI INSALATE DI MARE E VERDURE
INSALATA DI MARE
IMPEPATA DI COZZE
SOUTÈ DELL'ADRIATICO
VONGOLE DI FANO ALLA MARINARA su richiesta

Primi
CRES TAJAT CON VONGOLE DI FANO E CECI
RAVIOLI ALLA PESCATORA BIANCHI
RISOTTO AI FRUTTI DI MARE
SPAGHETTO ALLA CHITARRA ALLO SCOGLIO
SPAGHETTO ALLE VONGOLE VERACI a richiesta con vongole di Fano
STROZZAPRETI CON CANNELLI E VERDURE

PROPOSTE MENSILI A SECONDA DELLA STAGIONE
PASSATELLI CON SEPPIE E PISELLI
MACCHERONCINI ALLE CANOCCHIE
MEZZE MANICHE SEPPIE E COZZE
PACCHERI ALLO SCORFANO



Secondi
BACCALÀ GRATINATO DEL POLO
FRITTO MISTO DELL'ADRIATICO

GRIGLIATA MISTA DELL'ADRIATICO
SARDONCINI SCOTTADITO
SPIEDINI MISTI
ZUPPA DI PESCE

Pizze
PIZZA AI FRUTTI DI MARE


Pesci Pesacati 

ACCIUGA O ALICE  (Engraulis enchrasicholus)
Habitat: vive in banchi in profondità.
Caratteristiche fisiche: ha un corpo allungato e compresso lateralmente. Lungo i fianchi è presente  una linea longitudinale nerastra  che separa il dorso di colore azzurro-verde, dal ventre di colore bianco. La testa è caratterizzata dalla mascella superiore che sporge un poco rispetto alla mandibola. Può raggiungere anche lunghezze di circa quindici, venti centimetri.
Curiosità: all’arrivo della primavera si avvicina alla costa per la riproduzione. Qui depone fino a quarantamila uova; l’equivalente nome  è “sardoncin”; viene consumata fresca, salata, inscatolata sott’olio 


BRANZINO o SPIGOLA (Dicentrarchus labrax)
Habitat: vive lungo le coste, nelle acque salmastre dei porti e delle foci dei fiumi (è un pesce con abitudini eurialine).
Caratteristiche fisiche: presenta un corpo affusolato e compresso e provvisto di due pinne dorsali separate. Il capo è robusto e la bocca molto grossa e ampia, munita di numerosi piccoli denti. Il dorso è di colore scuro sul grigio. I fianchi sono argentati mentre il ventre è biancastro.
Può raggiungere una lunghezza che varia tra ottanta centimetri ed un metro ed un peso di circa 15 chilogrammi.
Curiosità: è un veloce predatore che predilige crostacei e molluschi di vario genere; allo stato giovanile vive in gruppo (in questa età presenta macchie nere sul dorso), mentre diventa solitario in età adulta; è un pesce che si presta all'allevamento, per cui lo si può trovare con facilità nei mercati italiani; l’equivalente nome è “branzèn”.


CEFALO (Mugil chephalus)

Habitat: vive in fondali rocciosi, sabbiosi o fangosi in vicinanza della costa ed in prossimità delle foci dei fiumi (caratteristica dei pesce eurialini).
Caratteristiche fisiche: corpo robusto, fusiforme con grandi squame. Il dorso è di colore grigio-bluastro mentre il ventre à bianco-argenteo. L’occhio è ricoperto da una palpebra adiposa. Può raggiunge una lunghezza media di venti centimetri ed un peso di circa un chilogrammo.
Curiosità: si nutre principalmente di piccoli organismi e di sostanze organiche in decomposizione;esistono vari tipi di cefalo: bosega, calamita, verzelata e dorato; con le sue uova si prepara una specie di caviale, chiamato bottarga; l'equivalente nome è "cefal".


GHIOZZO (Gobius sp)  -  PAGANELLO (Gobius paganellus)

Habitat: vive su fondali fangosi, arenosi e in prossimità di scogli. 
Caratteristiche fisiche:
Curiosità: è voracissimo e si ciba di quasi tutto quello che è commestibile; l’equivalente nome è “baganel”.


MERLUZZO o NASELLO (Merlucius merlucius)
Habitat: vive in fondali fangosi,  a varie profondità, a seconda delle stagioni.
Caratteristiche fisiche: Il corpo è allungato e snello, compresso lateralmente. La testa presenta una mandibola  più lunga della mascella. Sul dorso è di colore acciaio, mentre sui fianchi e sul ventre è di colore più chiaro. 
Le dimensioni variano da trenta centimetri ad un metro, e può raggiungere anche i trenta chilogrammi di peso.
Curiosità: dal suo fegato viene estratto un olio ad altro contenuto vitaminico; l’equivalente nome  è “merluz”.


RAZZA  (Raya sp)
Habitat: vive in fondali fangosi o arenosi.
Caratteristiche fisiche: il corpo è di forma rotondeggiante romboidale e piatta. Il dorso è di colore bruno-nero, mentre il ventre è di colore più chiaro. La pelle può essere liscia, ruvida e spinosa. Può raggiungere  persino i due metri di dimensione. 
Curiosità:  l’equivalente nome è “raza”.


ROMBO  (Psetta maxima) 
Habitat: vive in fondali fangosi o arenosi.
Caratteristiche fisiche: il corpo è di forma romboidale e presenta dei tubercoli ossei sul lato sinistro (dove sono presenti gli occhi) che è di colore grigio bruno, mentre la parte cieca è di colore biancastro. La lunghezza media è di circa cinquanta centimetri, ma può raggiungere anche il metro. 
Curiosità: è un vorace carnivoro; può mimetizzarsi con il fondale (ad una profondità di 25/70 metri); l’equivalente nome è “romb”.


SGOMBRO  (Scomber scombrus)
Habitat: vive in acque profonde lontano dalla costa.
Caratteristiche fisiche: presenta un robusto e affusolato rivestito di piccolissime squame (servono per ridurre l’attrito con l’acqua). E’ dotato di una bocca molta larga fornita di piccoli e acuminati denti) e sono dotati di una membrana adiposa sugli occhi. 
Curiosità: è un veloce nuotatore e un vorace predatore; vive in grandi branchi  ed in primavera si avvicina alla costa per la presenza di numeroso novellame;l’equivalente nome è "sgombre".


SOGLIOLA  (Solea vulgaris)
Habitat: vive in fondali sabbiosi e fangosi.
Caratteristiche fisiche: presenta un corpo ovale; il lato oculare destro è di colore bruno-verdastro con macchie nere, mentre il lato cieco, che poggia sul fondo, è di colore biancastro. Raggiunge una lunghezza media di venti, trenta centimetri.
Curiosità:si nutre di crostacei e molluschi; vive sommersa nella sabbia, dalla quale fuoriescono solo i globi oculari; l’equivalente nome  è “sfoia”.


TRIGLIA DI FANGO  (Mullus barbatus)
Habitat: vive in fondali sabbiosi e fangosi, fino a trecento metri di profondità.
Caratteristiche fisiche: presenta un corpo fusiforme con due marmagli tattili nella mandibola. E’ di colore rosso sul dorso e bianco-argenteo sul ventre. Raggiunge una lunghezza massima di circa venticinque centimetri.
Curiosità:depone le uova vicino alla costa (in estate); inizia la migrazione in autunno, modificando il suo aspetto; l’equivalente nome romagnolo è “rosciol”.


Crostacei Pescati


CANOCCHIA (Squilla mantis)
Habitat: vive in fondali sabbiosi o fangosi fino a cento metri di profondità.
Caratteristiche fisiche: corpo allungato con uno scudo cefalotoracico che non copre tutto il torace. L’addome termina  con un largo  telson spinoso che insieme con le appendici del penultimo segmento forma un ampio ventaglio codale. 
Di colore roseo con macchie violacee sul telson, presenta occhi voluminosi e peduncolati. Raggiunge una lunghezza circa venti, venticinque centimetri.
Curiosità:si nutre principalmente di vermi; l’equivalente nome è “canoicch”.


GRANCHIO DI SABBIA (Portunus sp)
Habitat: vive infossato nella sabbia sui fondali.
Caratteristiche fisiche: il corpo è protetto una dura corazza. Le ultime zampe laminari  sono usate nel nuoto e per celarsi nella sabbia. I colori più frequenti sono il rossiccio ed il verdastro. Raggiunge una dimensione dai tre ai quattro centimetri.
Curiosità:l’equivalente nome è “grancella”.


MAZZANCOLLA o GAMBERONE (Penaeus kerathurus)
Habitat: vive in prossimità della costa su fondali arenosi o fangosi.
Caratteristiche fisiche: il corpo è compresso lateralmente, di colore rosato-giallastro oppure grigio-giallastro. Ha occhi peduncolati.
Curiosità: l’equivalente nome è “gamberon”. 


Molluschi Pescati

VONGOLE: pescate da barche di Fano disponibilità tutto l'anno. Curiosità: l’equivalente nome è "Purazz"
Vongola (Chamelaea - Venus gallina),questo mollusco bivalve è caratteristico dei fondi sabbiosi, vive a poca profondità ed ha sempre avuto un ruolo importante nell’alimentazione delle popolazioni costiere. 
La vongola è particolarmente diffusa lungo il litorale adriatico, vivono immerse verticalmente nella sabbia lasciando sporgere il bordo con due cortissimi sifoni, che sono delle aperture dalle quali da una parte entra l’acqua con piccoli organismi in sospensione che costituiscono il cibo, e dall’altra esce l’acqua con i rifiuti del metabolismo. 
A volte con le operazioni di pesca, della sabbia finisce all’interno delle vongole ed è buona abitudine, dopo averle acquistate in confezioni sigillate, metterle a bagno per qualcheora in acqua salata (30-35 grammi di sale in un litro di acqua), cosicché riprendendo a filtrare espellano l’eventuale sabbia.
Le vongole hanno un sapore marcato di mare accanto alla delicatezza diversa dalle vongole veraci, che hanno una conchiglia più allungata, due lunghi sifoni ed un sapore meno marcato.
 


COZZE:
 allevamenti dal vivaio del S. Bartolo di fronte a Pesaro. Curiosità: l’equivalente nome è "pdoich"
Cozza o Mitile, il mitile è un mollusco bivalve che vive a poca profondità fissato sui fondi costieri rocciosi o a corpi sommersi su fondali sabbiosi mediante il "bisso" emesso a più riprese nel corso della vita da una particolare ghiandola. Vive in comunità molto numerose soprattutto nelle acque salmastre delle lagune costiere. La cozza vive in pratica attaccata a scogli sommersi. Quella destinata al consumo viene allevata.
Il mitile si nutre filtrando l'acqua attraverso le branchie e trattenendo le particelle in sospensione. La lunghezza comune è intorno ai 5-8 centimetri, ma può raggiungere i 15 centimetri. La conchiglia è ovale a forma triangolare, allungata, di colore nero e sulla sua superficie dorsale sono visibili le strie di accrescimento. 
La cozza è il mollusco più diffuso nella gastronomia italiana. Un tempo si consumava crudo; oggi, a causa dell'inquinamento marino, si impone di consumare il prodotto cotto.


LUMACHINI:
 da piccole barche di Fano secondo la stagionalità. Curiosità: l’equivalente nome è "lumachen"
La lumachina di mare, nota anche con i nomi di "bombolino", "bombarello" o "maruzzella", è un piccolo gasteropode appartenente alla famiglia Nassaridae generalmente distribuito lungo le coste mediterranee a profondità comprese tra 2 e 15 m su fondali sabbioso-fangosi della zona infralitorale . Il bombolino è provvisto di una conchiglia globosa e abbastanza resistente, caratterizzata da ampi giri convessi l’ultimo dei quali molto ampio; la sua superficie è liscia e contraddistinta da una colorazione giallastra non uniforme interrotta da striature bruno-rossastre irregolari. La conchiglia della lumachina di mare può raggiungere l’altezza di 38 mm e il diametro di 23 mm, tuttavia in Adriatico, da cui proviene la maggior parte della produzione nazionale, le taglie di maggiore frequenza sono comprese tra 17 e 25 mm Il bombolino è una specie a sessi separati che si riproduce nel periodo compreso tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera. L’alimentazione di N. mutabilis è prevalentemente carnivora e come tutti i nassaridi questa specie si nutre di organismi morti riuscendo a percepire la traccia olfattiva del materiale in putrefazione anche da diversi metri di distanza , ma può cibarsi anche di altri piccoli molluschi che uccide perforando la loro conchiglia o soffocandoli per mezzo di una struttura muscolosa detta piede. Il bombolino trascorre buona parte del giorno rimanendo infossato nel substrato e lasciando sporgere all’esterno solo il sifone, mentre di notte diviene attivo spostandosi alla ricerca del cibo per mezzo del piede


CANNELLI o CANNOLICCHIO (Solen marginatus). Curiosità: l’equivalente nome è "Canel"
Il cannolicchio vive in posizione verticale infossato sui fondi di sabbia fine, anche vicinissimo alla riva, lasciando visibili soltanto le estremità dei sifoni che appaiono come due piccoli fori sulla sabbia. Possiede una conchiglia tubuliforme di colore giallastro, molto allungata e aperta alle estremità.
Si nutre filtrando, attraverso un sifone inalante, piccole particelle alimentari dall'acqua che poi refluisce attraverso il secondo sifone (esalante) insieme ai residui della digestione. E' venduto prevalentemente vivo, ma per verificarne la freschezza basta toccarne il piede, quella formazione carnosa che fuoriesce dalla conchiglia. Se l'animale è vitale dovrebbe ritirarlo prontamente come in una sorta di riflesso.
Prima di cucinarlo va lavato benissimo, perchè spesso contiene molta sabbia, bisogna quindi asportare la borsa nerastra, vicino a una delle estremità, che è sede di depositi sabbiosi. Può essere lungo circa 12-14 cm., vive affondato nella sabbia perciò prima di cuocerlo lavarlo bene e tenerlo a bagno per diverse ore in acqua tiepida leggermente salata.


CALAMARO (Loligo vulgaris)

Habitat: vive nelle zone costiere e in fondali fangosi.
Caratteristiche fisiche: corpo allungato, snello e cilindrico con due pinne laterali a forma romboidale che dalla estremità codale giungono fino a metà del corpo. Ha il corpo provvisto di tentacoli (di cui due sono più lunghi e con ventose). L’apparato boccale è formato da due mascelle a forma di becco.
E’ di colore rosato con punteggiature brune. Raggiunge una lunghezza circa trenta, trentacinque centimetri.
Curiosità: secerne un liquido nero in caso di pericolo; depone sui sassi uova in grandi cordoni gelatinosi;
l’equivalente nome è “calamar”.


SEPPIA  (Sepia officinalis) 
Habitat: vive su fondi sabbiosi o fangosi e si nutre di molluschi, crostacei e di piccoli pesci.
Caratteristiche fisiche:il corpo è ovale e schiacciato, ed è provvisto di una lamina contrattile che ha la funzione di pinna. Può raggiungere 45 cm di lunghezza. Il colore del dorso è estremamente variabile essendo il mimetismo molto accentuato. I colori prevalenti sono il giallo, il verde-bruno e il nero. Il colore del ventre è biancastro.
Curiosità: in primavera si avvicina alla costa per deporre le uova. Il nome è "seppi". 

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