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"CABÉCOU PÉRIGORD"
CAPRINO

La sua origine
Il termine Cabécou origine in lingua occitana; compromessa " Cabre ", che significa capra, letteralmente significa piccola capra. Questo nome viene utilizzato in tutto il paese occitano, in particolare lungo il confine geografico sud del Massiccio Centrale, nel Pays d'Oc.
Definisce un piccolo formaggio popolare prodotto e consumato dalla famiglia.
Ci sono una dozzina di varianti Cabécous, il cui nome è ancora attaccato alla terra d'origine, la parola si riferisce sempre cabécou pallet piccolo rotondo fatto con latte intero di capra, che un tempo si chiamava "crema di formaggio".


Le sue caratteristiche
La tessitura è fine e liscia, con una crosta di colore giallo chiaro uniforme, senza sviluppo di stampo diverso Geotricum.
Questo quoits, dopo la raffinazione, che non deve essere inferiore a 5 giorni, ha un diametro da 50 a 57 millimetri taglienti, di peso da 35 a 40 grammi.
Principalmente consumato "giovane" emana un sapore di nocciola sottile. Più raffinato, il suo gusto viene digitato.


Dal 1992 il Cabécou Perigord ® è protetto da un marchio collettivo e logo.
Per beneficiare della denominazione del Perigord Cabécou ®, può essere solo prodotto e affinato in Périgord con il latte di capra prodotto in Périgord .
Il rispetto delle istruzioni e gli obblighi contenuti nella specifica come allevamento, lavorazione che viene periodicamente testati e certificati da un organismo di controllo esterno riconosciuto (Vigilantia / Qualisud).
Negli allevamenti, i controlli riguardano igiene in generale, l'origine e la qualità dei mangimi per gli animali, il benessere degli animali, le condizioni di mungitura e conservazione del latte alla raccolta di esso nonché la conformità con le questioni normative e tecniche contenute nel codice reciproco di buone pratiche in materia di capre da allevamento. (CMBPEC).
Inoltre, le commissioni di degustazione si svolgono regolarmente per garantire il mantenimento e la coerenza del gusto e le qualità organolettiche del prodotto.
Cabécou di Périgord® raffinato e trasformato in Périgord con il latte delle quattro Périgords, bianco, nero, viola e verde, è ottenuto da una cagliata lattica, borsa pre-scolati e salato di massa.


Storia
Dopo l'invasione araba, nonostante la mancanza di inventario, è certo che la capra è ancora presente nelle aree di ponente centro-occidentale e sud.
Pochi testi sono dedicati ad esso;Tuttavia, troviamo:
- Le capre Commercio di registrazione fiscale alle fiere Perigueux nel Medioevo.
- Un contratto di locazione di una capra nel 1590.
- Una stima di 1.661 bovini, citando la presenza di capre.
- L'uso di capre per scopi strategici durante un episodio dell'assedio della città di Nontron nel 1569 dagli Ugonotti. 
- Durante la rivoluzione in esecuzione di un decreto della Convenzione (1795), il prezzo del latte di capra per la pinta di Parigi si trova in diverse parti del dipartimento.
- In un libro 1879 per l'educazione scuola agricola include presenza di copertura, soprattutto nel Périgord, capre abbastanza grande vigore. In questo stesso libro sono anche citati capra Thiviers formaggio e Cubjac.
- Nel 1804, ci sono stati 3.070 capre in Dordogna. La forza lavoro continuerà a crescere fino alla fine del 19 ° secolo per raggiungere 18.985 capi nel 1893.
Nel 1905, nei primi anni del 20 ° secolo ci sono più di 25 000 in Dordogna / Périgord. Ma l'esperienza caprini subì un lento declino, per raggiungere 1.650 capre nel 1963.
Da quel momento inizia la rinascita di bestiame.

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