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"CASCIOTTA D'URBINO DOP"
Az. TREVALLI

La vera 'Casciotta d'Urbino DOP' è prodotta esclusivamente nel territorio della provincia di Pesaro-Urbino, secondo tecniche antiche oggi rigorosamente certificate.

Formaggio tra i più tipici e antichi d'Italia - le sue origini risalgono attorno al '500 - la sua produzione è sottoposta al disciplinare di Denominazione di Origine Protetta (DOP)
che ne garantisce l'autentica tipicità.

La 'Casciotta d'Urbino DOP' nasce da una miscela di latte ovino (70-80%) e di latte vaccino (20-30%), è un formaggio dalla pasta molle e friabile e dal sapore dolce e piacevolmente gradevole



CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
La crosta è sottile, morbida e di colore paglierino.
La pasta è compatta, di colore bianco o paglierino scarico.
È presente un’occhiatura fine, rada, distribuita in modo irregolare.
La pasta è untuosa, umida, abbastanza elastica, a volte presenta gessatura centrale.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.
INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI
Medio-bassa.
 


Storia 
Il nome "Casciotta" deriva dall'antico termine "cascio", variante linguistica territoriale del più diffuso "cacio".

Le prime documentazioni scritte sull'utilizzo di questo formaggio risalgono ai grandi banchetti per le nozze degli Sforza e dei Della Rovere, avvenuti nelle Marche nel periodo compreso tra il 1400 e il 1600.

Il più illustre estimatore del prodotto fu il grande Michelangelo Buonarroti: egli fece acquistare al suo fedele servitore Francesco Amadori da Castel Durante (soprannominato l'Urbino) una serie di poderi nel territorio durantino, con l'intento di avere un continuo rifornimento di "Casciotte".


Nel territorio dell’antico Ducato, da Gubbio a Cantiano, da Cagli alla Valle del Metauro fino a Carpegna, esistevano numerosi pascoli; la montuosità abbinata all’abbondanza delle sorgenti favoriva l’allevamento ovino.
Per questo lo stesso Solone de Campello cita, nei confronti delle Costituzioni del Ducato di Urbino, l’abbondanza di pascoli e di ovini, tale da consentire il pedaggio minimo e irrisorio di un danaro.


La bontà dei pascoli della zona dell'Alta Valle del Metauro è testimoniata dai “Capitoli sopra il pascere del bestiame” (24 giugno 1547): nel documento infatti si parla dei permessi concessi per il pascolo delle bestie e i confini del pascolo.

Dietro pagamento di un fiorino per ogni cento bestie era possibile far pascolare anche le bestie menate da maremma, dunque condotte nelle terre metaurensi anche da altri territori.
L'affitto per l'epoca (un fiorino) risulta piuttosto alto: dunque i pascoli metaurensi erano ambiti e cari.


Il nome di Caciotta è troppo vago e indistinto, anzi può risultare deviante, per indicare la vera “Casciotta d’Urbino”.
Le caratteristiche mercantili di tali Caciotte si riferiscono alla sottigliezza della crosta, abbastanza asciutta, ma non sempre; alla pasta molle e morbida; alla occhiatura variabile, più o meno fine; al sapore talvolta piccante e aggressivo, ma molto più spesso delicato e flebile.
Questo perché il formaggio viene distribuito troppo fresco e senza adeguata e diligente stagionatura e nel contempo viene ottenuto da latte quasi esclusivamente vaccino, per cui anche se il consumatore pur avvertito provvedesse in proprio ad aumentare i tempi di stagionatura, il sapore espresso non si incrementerebbe più di tanto, offrendo poca soddisfazione al palato. 
Confortati dai primi successi e realizzato un caseificio cooperativo (Cooperativa del Petrano), si iniziò una ricerca storica sulle origini della “Casciotta” ed il 4 Aprile 1979 venne inoltrata al M.A.F. istanza di riconoscimento della denominazione di origine.
Dopo il parere favorevole del Comitato nazionale per la tutela espresso il 17 Luglio 1981, il Presidente della Repubblica emise il decreto di riconoscimento della Denominazione di Origine del formaggio “Casciotta di Urbino”.
Dopo alterne vicende dovute anche alle difficoltà economiche che negli anni ’80 incontrarono alcuni caseifici e grazie soprattutto alla spinta della Cooperativa del Petrano, che aveva sempre continuato a produrre “Casciotta di Urbino” e che nel frattempo era entrata a far parte del Gruppo Fattorie Italia.
In data 6 Luglio 1992 venne costituito il Consorzio volontario per la tutela del formaggio denominato “Casciotta di Urbino”.Formato da una base sociale di 12 soci, il Consorzio ha presentato in data 6 Ottobre 1992 ai Ministeri competenti Istanza per ottenere l’incarico di vigilanza sulla produzione e sul commercio della “Casciotta di Urbino”.
L’area geografica in cui è stata ed è prodotta la Casciotta d’Urbino, dal punto di vista pedo-climatico è tranquilla e ha sempre garantito la produzione, in primavera, di un formaggio pregiato.
Nel Montefeltro esistono diversi tipi di formaggio.
A Urbino da sempre si trovano le “Casciotte”, piccole forme di formaggio da consumare fresco, dopo una stagionatura di appena 10-15 giorni, pure confezionato con latte misto vaccino e ovino.

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