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"STRACCHINO DOP"
DIS. TREVALLI

STRACCHINO
Dalla pasta bianca, cremosa, e dal sapore dolce, burroso talvolta leggermente acidulo o piccante nelle forme più mature, è una specialità artigianale dei pascoli della Bergamasca prodotta sin dal ‘200.


CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
Non ha la crosta, la superficie è umida, ma non bagnata, di colore bianco.
La pasta è molle, umida e untuosa, di colore bianco.
TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI
Bassa.
 


Il nome Stracchino deriva dalla parola lombarda "stracch", cioè "stracche", stanche, con riferimento alle mucche che a fine stagione tornavano dagli alpeggi a valle stanche per il lungo viaggio. In quel periodo il loro latte era particolarmente adatto ad essere trasformato in questo formaggio a pasta molle.
Il consumo di Stracchino è maggiormente diffuso nel Nord Est.


Prodotto con latte vaccino crudo intero appena munto (per questo motivo rientra tra i formaggi definiti “a munta calda”), vanta origini davvero antichissime. Lo stracchino in effetti nasce in risposta ad una necessità degli allevatori: produrre un formaggio durante le brevi pause di riposo delle mucche “stracche”, ossia stanche (da qui il nome Stracchino) durante i lunghi percorsi di transumanza dagli alpeggi alla pianura. Considerando il poco tempo a disposizione, e il poco latte raccolto a causa dell’affaticamento del bestiame, il formaggio doveva prevedere un processo di produzione rapido, senza fasi di spurgo o una lunga coagulazione.


Ecco che nasce lo Stracchino.
Agli inizi del ‘900 fu quello prodotto in val Taleggio ad essere particolarmente apprezzato tant’è che si decise di rinominarlo Taleggio, tuttavia col passare degli anni, diventato un formaggio industriale, si optò inizialmente per il ritorno al vecchio nome “stracchino” e successivamente alla creazione del presidio Slow Food dello “stracchino all’antica delle valli Orobiche”, per tutelarlo, preservarlo e valorizzarne l’artigianalità.
Ma molto conosciuto è anche lo stracchino di Nesso, in provincia di Como e quello della valle dei Campelli, in provincia di Bergamo.

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