CALVADOS

Il brandy o “arzente” è il più antico distillato di vino prodotto nel mondo, conosciuto già dal XIII secolo. La sua gradazione alcolica si aggira intorno ai 40 gradi e oltre che dall’uva questo superalcolico può essere distillato dal succo fermentato di altri frutti, in Francia, l'acquavite di mela, conosciuta anche come “Brandy di mela” viene chiamata e tutelata nella denominazione Calvados, il distillato da sidro di mele, tuttavia, salvo specifiche avvertenze, il brandy è tratto dal vino d’uva. Il Calvados è un prodotto della regione Francese della Bassa Normandia, dove il microclima ed il territorio favoriscono la produzione e la maturazione delle varietà melifere Bisquet e Marin Onfroy, due delle varietà base per la creazione di quest’acquavite di mela, conosciuta anche come “Brandy di mela”.

Anche se Carlo Magno cita già nel VIII secolo il lavoro di distillatore, la “Corporazione dei Distillatori di Sidro”, nasce solo nel 1606, e riferisce di una prima distillazione in Normandia nel 1553, ad opera di Gilles de Gouberville. La famiglia De Gouberville, faceva parte dei grandi proprietari terrieri della Francia del 1500. Gilles, il più giovane della famiglia, fondò un giornale dove il 28 marzo 1553 raccontò per filo e per segno l’arte della distillazione della mela… e questa fu la prima testimonianza scritta della nascita del Calvados.
Nel lontano 1588 il Re di Spagna Filippo ordinò alla sua flotta di dirigersi verso le coste Inglesi. Una delle navi, la “El Salvador”, accidentalmente naufragò nelle coste Francesi. Non si conosce il motivo, forse per i marinai, o forse per il contenuto della stiva, ma, la leggenda narra che da quel momento il luogo del naufragio e tutta la regione circostante fu chiamata Calvados. Ma questa è solo una leggenda.
Da tempo immemorabile gli alberi di mele prosperano nella regione a nord della Francia chiamata Normandia. I documenti lasciati dalle popolazioni indigene, i Celti e i Romani, ci raccontano di una regione dove gli alberi di mele hanno prosperato sia come albero selvatico, avendo trovato un clima ed un territorio ideale per il suo naturale sviluppo, sia come albero sacro. Dal XIII secolo lentamente i grandi alberi secolari diffusi in tutta la regione cominciarono ad essere sostituiti con altre varietà: le mele da sidro (pommes à cidre). Le varietà indigene furono sostituite da varietà chiamate “Bisquet” e “Marin Onfroy”, senza dubbio adatte a fornire i frutti idonei alla produzione del sidro.
Nel XVII secolo l’arte della distillazione e la produzione del sidro di mela si espansero per tutta la nazione, ma all’improvviso una serie di tasse e divieti vennero imposti in tutte le regioni francesi, tranne inBretagna e Normandia, che rimasero le uniche produttrici. La zona, conosciuta poi come ‘Calvados’ , venne “ufficializzata” dopo la Rivoluzione Francese, anche se l’acquavite di sidro (l’Eau de vie de cidre) era già comunemente nota con lo stesso nome.
L’epoca d’oro del Calvados fu durante e dopo la Seconda Guerra Mondiale, prima perchè l’esercito francese ne veniva regolarmente rifornito, poi perchè alla fine della Guerra ottenne l’ Appellation d’ Origine Contrôlée (denominazione controllata), diventando così un prodotto “protetto”.
Con l’avvento delle tecnologie e della attrezzature moderne la produzione e la vendita si intensificarono, facendo del Calvados uno dei distillati francesi più famosi ed apprezzati.
Le varietà melifere utilizzate per la realizzazione del Calvados sono circa 800 (suddivise in cinque grandi gruppi), anche se legalmente ne vengono riconosciute solo 48, e sono diverse dalle varietà di mela cosiddette “da tavola”. Troviamo quindi i gruppi delle varietà “Amara” (che grazie all’alta concentrazione di tannino da corposità al sidro); “Dolce” (dal”alto grado zuccherino, garanzia del tasso alcolico); “Acidula” (il cui acido malico previene la formazione di batterio nel mosto); “Dolce-Amara”(usate per stabilizzare il grado alcolico della bevanda); “Acida” (grazie alla quale si crea una fermentazione omogenea e si evita l’ossidazione).

Nel 1942 il Calvados diventa AOC (Appellation d'Origine Contrôlée, Denominazione di Origine Controllata), in seguito nel 1963 la normativa fu rivista e furono stabiliti in senso rigoroso sia la zona, sia i metodi di produzione e perfino la tipologia degli alambicchi. Inoltre si fissarono alcune norme relative al prodotto finito: prima della commercializzazione il Calvados deve ricevere l'autorizzazione dalla Commission de Dégustation de l'Institut National des Apellation d'Origine (INAO), la quale verifica che siano soddisfatti tutti i criteri richiesti dalla legge.

Tutto inizia dalle mele da sidro, Per ottenere un sidro di buona qualità bisogna saper utilizzare varietà diverse in modo da ottenere un risultato armonioso. Talvolta si ricorre anche all'utilizzo delle pere in modo da accrescere o raggiungere l'acidità desiderata. Il succo, che secondo regolamento deve provenire esclusivamente da frutti freschi, viene fatto fermentare per circa tre mesi,  Il sidro ottenuto deve rispondere a caratteristiche ben precise: deve avere almeno il 4,5% di alcol, l'aggiunta di zucchero è severamente vietata e l'acidità volatile deve essere inferiore a 2,5 g/litro. Questi requisiti sono validi per tutti i tipi di Calvados.
Esistono due tipi di Calvados: ilCalvados AOC e il Calvados AOC du Pays d'Auge. 
Il “Calvados AOC du Pays d'Auge” deve provenire da mele coltivate nell'area denominata appunto “Pays d'Auge” (figura ),
Per quanto riguarda invece il “Calvados AOC”, le mele devono provenire dall'area del Calvados esterna a “Pays d'Auge”
Per invecchiare il Calvados vengono utilizzate botti di quercia Normanna, costruite con legno molto secco

Ci sono vari tipi di Calvados, tuttavia questi si distinguono in due tipologie: i millesimati e gli assemblati. Per millesimato si intende un Calvados prodotto da una sola e medesima distillazione. Nei Calvados assemblati, prodotti con diversi brandy, l'età indicata in etichetta rappresenta l'età del distillato più giovane denominazioni che tipiche nelle etichette di Calvados:
Trois Etoiles - (tre stelle) - (oppure Trois Pommes, tre mele) indicano un invecchiamento minimo di due anni in fusti di legno
Vieux - (Vecchio) - (oppure Réserve, Riserva) indicano un invecchiamento minimo di tre anni in fusti di legno
Vieille Réserve - (Vecchia Riserva) - (oppure V.O.) indicano un'acquavite con un invecchiamento minimo di quattro anni in fusti di legno
VSOP - indica un Calvados con un minimo di cinque anni di invecchiamento in fusti di legno
Extra, XO, Napoléon, Hors d'Age (fuori età), Age inconnu (età ignota) - sei anni e oltre di invecchiamento